2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹饪）.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹饪）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料知识

要求：本部分主要考查学生对中式烹饪原料的识别、特性、用途等方面的掌握情况。

1.下列哪种食材属于淡水鱼类？

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.鲟鱼

D.鲍鱼

2.下列哪种食材属于海产贝类？

A.鲍鱼

B.虾仁

C.鱼翅

D.鸡肉

3.下列哪种食材属于家禽类？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.虾仁

D.鲍鱼

4.下列哪种食材属于家畜类？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

5.下列哪种食材属于蔬菜类？

A.番茄

B.豆腐

C.鸡蛋

D.面粉

6.下列哪种食材属于豆制品类？

A.番茄

B.豆腐

C.鸡蛋

D.面粉

7.下列哪种食材属于调味品类？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

8.下列哪种食材属于干货类？

A.海参

B.鱼翅

C.虾仁

D.鸡肉

9.下列哪种食材属于水果类？

A.苹果

B.香蕉

C.芒果

D.豆腐

10.下列哪种食材属于菌类？

A.香菇

B.金针菇

C.豆腐

D.鸡蛋

二、中式烹饪刀工技巧

要求：本部分主要考查学生对中式烹饪刀工技巧的掌握情况。

1.刀工中“片”是指将食材切成薄而均匀的片状。

A.正确

B.错误

2.刀工中“切”是指将食材切成条状。

A.正确

B.错误

3.刀工中“剁”是指将食材剁成泥状。

A.正确

B.错误

4.刀工中“拍”是指将食材拍松，使其更容易入味。

A.正确

B.错误

5.刀工中“剞”是指将食材切成菱形或波浪形。

A.正确

B.错误

6.刀工中“斩”是指将食材切成块状。

A.正确

B.错误

7.刀工中“滚刀”是指将食材切成滚圆的形状。

A.正确

B.错误

8.刀工中“拍刀”是指用刀背拍打食材，使其松散。

A.正确

B.错误

9.刀工中“切丁”是指将食材切成大小一致的丁状。

A.正确

B.错误

10.刀工中“切丝”是指将食材切成细长的丝状。

A.正确

B.错误

三、中式烹饪火候掌握

要求：本部分主要考查学生对中式烹饪火候的掌握情况。

1.火候分为“大火”、“中火”、“小火”和“微火”。

A.正确

B.错误

2.炒菜时，火候过大容易导致食材外焦里生。

A.正确

B.错误

3.炖汤时，火候过大容易导致汤汁沸腾，食材口感变差。

A.正确

B.错误

4.炸菜时，火候过大容易导致食材外焦里生，口感变差。

A.正确

B.错误

5.烧菜时，火候过大容易导致食材表面焦糊，内部未熟。

A.正确

B.错误

6.炖汤时，火候过小容易导致汤汁不沸腾，食材口感变差。

A.正确

B.错误

7.炒菜时，火候过小容易导致食材熟透时间过长，口感变差。

A.正确

B.错误

8.炸菜时，火候过小容易导致食材表面不酥脆，口感变差。

A.正确

B.错误

9.烧菜时，火候过小容易导致食材表面焦糊，内部未熟。

A.正确

B.错误

10.炖汤时，火候过大容易导致汤汁沸腾，食材口感变差。

A.正确

B.错误

四、中式烹饪调味品的使用

要求：本部分主要考查学生对中式烹饪调味品的使用技巧和配比的掌握情况。

1.在烹饪中，酱油通常用于增加菜肴的色泽和风味。

A.正确

B.错误

2.花椒在川菜中常用作去腥增香。

A.正确

B.错误

3.糖在烹饪中主要用来提鲜和增加菜肴的甜味。

A.正确

B.错误

4.醋在烹饪中可以用来去腥解腻。

A.正确

B.错误

5.酱油和醋的比例在烹饪中通常是1:1。

A.正确

B.错误

6.花椒在烹饪中可以增加菜肴的麻味。

A.正确

B.错误

7.糖在烹饪中可以用来平衡酸味和苦味。

A.正确

B.错误

8.醋在烹饪中可以用来增加菜肴的酸味。

A.正确

B.错误

9.酱油在烹饪中可以用来增加菜肴的咸味。

A.正确

B.错误

10.花椒在烹饪中可以用来增加菜肴的香味。

A.正确

B.错误

五、中式烹饪菜肴的摆盘技巧

要求：本部分主要考查学生对中式烹饪菜肴摆盘技巧的掌握情况。

1.菜肴摆盘时，应注重色彩搭配，使菜肴看起来更加美观。

A.正确

B.错误

2.摆盘时，应将主料放在菜肴的中心位置。

A.正确

B.错误

3.菜肴摆盘时，应使用适当的餐具，如盘、碗、碟等。

A.正确

B.错误

4.摆盘时，应避免将菜肴堆放在一起，以免影响美观。

A.正确

B.错误

5.菜肴摆盘时，应注重层次感，使菜肴更具立体感。

A.正确

B.错误

6.摆盘时，应使用适当的装饰品，如蔬菜、水果、花朵等。

A.正确