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家宴制作复习题含答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、复制品原料

B、鲜活原料

C、动物性原料

D、干货原料

正确答案：C

2.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。

A、80℃以上

B、70℃以上

C、60℃以上

D、100℃

正确答案：B

3.下列选项中属于原料成形方法的是()。

A、穿

B、炸

C、涮

D、切

正确答案：D

4.分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。

A、烹调

B、后续加工

C、切配

D、食用

正确答案：B

5.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。

A、刀具类使用事故

B、机械设备事故

C、电气管理事故

D、操作安全事故

正确答案：B

6.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。

A、性能与厨房生产规模相符合

B、规格与厨房空间设计相一致

C、气源与燃气类型相符合

D、性能与厨房产品特色相适应

正确答案：C

7.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。

A、40-80s

B、60-120s

C、10-20s

D、1-2s

正确答案：C

8.使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。

A、聚氯乙烯

B、聚乙烯

C、聚苯乙烯

D、陶瓷

正确答案：B

9.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。

A、菜肴组配

B、烹调组配

C、冷菜拼摆

D、原料组配

正确答案：A

10.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。

A、1cm

B、5cm

C、3cm

D、0.5cm

正确答案：B

11.道德作用的范围与法律相比

A、更加宽泛

B、难以确定

C、更加狭窄

D、几乎相同

正确答案：A

12.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。

A、全封闭

B、底部封闭

C、半封闭

D、局部封闭

正确答案：A

13.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

正确答案：D

14.人体内长期缺乏()，可引起皮炎、腹泻和痴呆等病症。

A、尼克酸

B、硫胺素

C、抗坏血酸

D、核黄素

正确答案：A

15.属于水溶性维生素的是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

16.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、刀具架或消毒柜内

B、消毒板或菜墩上

C、消毒板或案板上

D、刀具架或刀具柜内

正确答案：D

17.下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是()。

A、鱿鱼

B、海参

C、蹄筋

D、鱼肚

正确答案：A

18.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

正确答案：A

19.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。

A、温水泡发

B、冷水发

C、泡发

D、水发

正确答案：C

20.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。

A、负局部责任

B、负直接责任

C、负全面责任

D、负间接责任

正确答案：C

21.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。

A、抹椒盐

B、抹糖

C、抹油

D、上馅

正确答案：C

22.食用菌可供食用的部位主要是()。

A、孢子体

B、果实

C、菌丝体

D、子实体

正确答案：D

23.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、按皮

B、捏皮

C、压皮

D、拍皮

正确答案：B

24.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。

A、0.5cm×0.3cm

B、0.3cm×0.4cm

C、0.3cm×0.3cm

D、0.4cm×0.4cm

正确答案：C

25.食物蛋白质是由氨基酸通过()形成一定的空间结构的大分子物质。

A、氢键

B、肽键

C、双键

D、单键

正确答案：B

26.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。

A、装饰料

B、调料

C、辅料

D、主料

正确答案：C

27.下列选项中属于肉用型的家禽()。

A、金定鸭

B、仙居鸡

C、太湖鹅

D、九斤黄

正确答案：D

28.灶台前必须常备有（）等灭火设备。

A、泡沫灭火器和黄沙桶

B、黄砂桶

C、灭火专用的灭火器

D、贮满水的水缸

正确答案：A