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烹饪技艺之传统美食制作知识点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.下列哪种食材是中式菜肴中的常见香料？

a.大蒜

b.生姜

c.花椒

d.洋葱

2.红烧菜肴中，糖的主要作用是？

a.上色

b.甜味

c.提香

d.增鲜

3.炖汤时，哪些食材不宜过早加入？

a.根茎类

b.草本类

c.肉类

d.脂肪类

4.烧烤时，用木炭烤肉比用煤气烤肉有什么优点？

a.烤出来的肉更香

b.烤出来的肉更鲜

c.烤出来的肉更脆

d.以上都是

5.下列哪种食材不适合做凉拌？

a.生菜

b.胡萝卜

c.竹笋

d.柿子

答案及解题思路：

1.答案：c.花椒

解题思路：在中式菜肴中，花椒常作为香料使用，具有独特的麻味，能够提升菜肴的风味。

2.答案：a.上色

解题思路：在红烧菜肴中，糖的主要作用是上色，使菜肴呈现出诱人的红色。

3.答案：c.肉类

解题思路：炖汤时，肉类不宜过早加入，以免肉质变得过于老硬。通常先加入根茎类、草本类食材，最后再加入肉类。

4.答案：d.以上都是

解题思路：木炭烤肉具有独特的香气，能够使肉更加鲜嫩、多汁，同时烤出的肉皮更加脆嫩。

5.答案：d.柿子

解题思路：柿子含有大量水分和糖分，不适合做凉拌，否则容易影响口感和消化。而生菜、胡萝卜、竹笋等食材适合做凉拌，能够保持食材的原味。

二、判断题

1.肉类烹饪过程中，用低温长时间慢炖可以使肉质更鲜嫩。（√）

解题思路：低温慢炖是烹饪肉类的一种传统方法。在这个过程中，肉类在长时间缓慢受热下，肌纤维得以充分伸展和软化解散，使肉质变得更加鲜嫩多汁。这是肉类烹饪中的重要知识点，能够增强口感。

2.烧制菜肴时，先放油后放调料可以防止调料焦糊。（×）

解题思路：实际上，在烧制菜肴时，应该是先放调料再放油。调料放入热油中后，能迅速挥发，不易糊锅，并且调料中的香辛味更能激发食材本身的风味。这一知识点体现了烹饪过程中的顺序技巧。

3.炖汤时，加入料酒可以提高汤的鲜美度。（√）

解题思路：料酒中含有酒精，酒精具有挥发性质，可以使食物的蛋白质更容易被释放，提升汤的鲜美度。在炖汤过程中适当加入料酒是增加汤味的常见技巧。

4.煎蛋时，用中火煎蛋可以使蛋黄更焦脆。（×）

解题思路：煎蛋时如果用中火，蛋黄会因为外焦里生，无法形成理想的焦脆效果。理想的煎蛋蛋黄应采用小火或微火，以避免外部烧焦而内部未熟，因此，用中火煎蛋是不恰当的。

5.炒菜时，加入少量醋可以使菜肴更加鲜美。（√）

解题思路：在炒菜中加入适量的醋可以提升菜肴的鲜美度和酸度，增强食物的口感和风味，特别是对一些腥味较重的肉类有很好的去腥效果。醋的适度添加是提高炒菜口感的常见手法。

答案：

1.对

2.错

3.对

4.错

5.对

三、填空题

1.红烧菜肴中，先加入__________使肉类上色。

答案：酱油

解题思路：红烧菜肴的色泽和风味很大程度上取决于酱油的使用。酱油中含有天然色素和风味物质，能赋予肉类上色，增加菜肴的色泽和风味。

2.炖汤时，加入__________可以使汤更加鲜美。

答案：枸杞

解题思路：枸杞具有丰富的营养价值和独特的香气，加入炖汤中不仅能提升汤的鲜美程度，还能增强汤的滋补功效。

3.烧烤时，用__________烤肉可以使肉更加香。

答案：炭火

解题思路：炭火烧烤具有独特的香味，能赋予烤肉更加诱人的风味。炭火烧烤过程中，木材燃烧产生的烟熏味能渗透到肉中，使肉质更加香醇。

4.炒菜时，先加入__________，再快速翻炒，可以使菜肴保持翠绿。

答案：盐

解题思路：炒菜时加入适量的盐，能迅速封存蔬菜中的水分，防止蔬菜在高温下快速失水变黄。快速翻炒则有助于保持蔬菜的色泽和口感。

5.凉拌菜中，常用__________来提味。

答案：蒜泥

解题思路：蒜泥具有独特的辛辣和香味，能增加凉拌菜的风味。同时蒜泥还具有杀菌作用，能提高凉拌菜的安全性。

四、简答题

1.简述红烧菜肴的基本烹饪步骤。

【答案】红烧菜肴的基本烹饪步骤包括：

腌制：将主料用盐、料酒等调料腌制入味。

炒糖色：将糖炒至金黄色，形成糖色。

烹饪：将腌制好的主料放入锅中，加入调料和适量的水，大火烧开后转