涞水波峰中学高中生物一预习案：腐乳的制作.docx

学必求其心得，业必贵于专精

学必求其心得，业必贵于专精

学必求其心得，业必贵于专精

波峰中学高二年级生物课前预习案A

班级____姓名______小组______编制赵艳霞审核__________编号02日期2017/12/17

专题1传统发酵技术的应用

课题2腐乳的制作

【学习目标】

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

分析影响腐乳品质的条件

【重点难点】

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件

【完成目标】

目标一腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物,新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量.

目标二实验设计

1。实验流程

操作提示

（一)控制好材料的用量

1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低,,可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高,会.

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低,，可能导致豆腐腐败;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会。

（二)防止杂菌污染

1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。

2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。

【思考与讨论】

1.影响腐乳品质的条件有哪些？如何控制这些条件？如果控制不好会造成什么样的后果？

2。制作腐乳的过程中,如何防止杂菌污染？

豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？