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中式面点习题（含参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

A、蛋液粘度下降

B、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

C、蛋白膜表面张力降低

D、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

正确答案：D

2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

正确答案：C

3.黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。

A、心脏

B、大脑

C、神经

D、肝脏

正确答案：D

4.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

C、要推行安全系统工程,开展安全性评价

D、要有厨房安全生产的规章制度

正确答案：A

5.叉烧包、蟹壳黄是()品种。

A、半皮半馅

B、无馅

C、轻馅

D、重馅

正确答案：C

6.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率

B、价格

C、原料成本

D、成本率

正确答案：B

7.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、税金

B、价格

C、费用

D、成本

正确答案：B

8.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、供给热能

C、防治小儿不良性腹泻

D、增加有益菌群,抑制腐败菌

正确答案：B

9.对糖膏的调制叙述错误的是()。

A、糖粉不必过罗

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中应有醋精

D、搅好的糖膏要

正确答案：A

10.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。

A、椒盐

B、五香粉

C、咖喱粉

D、鲜辣粉

正确答案：C

11.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、单相触电

B、两相触电

C、跨步触电

D、同相触电

正确答案：C

12.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、采购单据

B、销售记录

C、原始记录

D、生产记录

正确答案：C

13.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需氨基酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、供给热能

D、构成身体组织细胞

正确答案：A

14.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。

A、合理洗涤

B、适当加醋

C、科学切配

D、上浆挂糊

正确答案：D

15.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。

A、次米

B、糙米

C、碎米

D、爆腰米

正确答案：C

16.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、职业责

B、职业理念

C、职业道德

D、职业活动

正确答案：A

17.用干酵母调制油条面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。

A、10%

B、4%

C、8%

D、2%

正确答案：D

18.小苏打的化学分子式是()。

A、NaHCO3

B、NH4HCO3

C、Na2CO3

D、NaCL

正确答案：A

19.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、成本率

B、出材率

C、损耗率

D、毛利率

正确答案：B

20.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成抗体

B、维持神经系统正常兴奋性

C、防止水肿

D、构成骨骼、牙齿

正确答案：D

21.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、保护

B、维持

C、稳定

D、保持

正确答案：B

22.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、过敏型

B、抗体型

C、感染型

D、毒素型

正确答案：C

23.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、蒸

B、汆

C、炖

D、煮

正确答案：A

24.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：A

25.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、拧

B、叠

C、切

D、包

正确答案：D

26.卷就是将擀好的主坯,经加馅()或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹水

B、抹油

C、抹盐

D、抹糖

正确答案：B

27.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、管理

C、成本

D、质量

正确答案：A

28.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电者的身体状况

B、能否尽快抢救

C、触电时间的长短

D、能否尽快脱离电源

正确答案：D

29.碳水化合物主要来源于()。