DB32T 2499-2013 海门山羊肉加工技术规范.docxVIP

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备案号：41195-2014DB32

江苏省地方标准

DB32/T2499—2013

海门山羊肉加工技术规范

TechnicalspecificationofHaimengoatmeatprocessing

2013–12–30发布2014–01–20实施

江苏省质量技术监督局发布

I

DB32/T2499—2013

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编制。本标准由海门市农业局提出。

本标准起草单位：海门市畜牧兽医站、南京农业大学。

本标准主要起草人：黄益红、杨晓峰、施彬彬、王峰、张浩、张金海、施健飞、王丹、王子玉、姜华、许新松、陆宏辉、万永杰、吴双凤。

1

DB32/T2499—2013

海门山羊肉加工技术规范

1范围

本标准规定了海门山羊肉的术语和定义、加工企业卫生条件、产品分类、技术要求及标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的海门山羊肉的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2758发酵酒卫生标准

GB5461食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12694肉类加工厂卫生规范QB/T2343.1-1997赤砂糖

QB/T3600罐头食品的包装、标志、运输和贮存

DB32/T484海门山羊

DB32/T1802-2011地理标志产品海门山羊肉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

海门山羊Haimengoat

其品种特征和外貌特征应符合DB32/T484的规定要求。3.2

海门山羊肉Haimengoatmeat

限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围内繁殖饲养的，符合DB32/T1802-2011要求的带皮羊肉。

3.3

2

DB32/T2499—2013

红烧海门山羊肉

以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序制作而成的羊肉。

3.4

冷切海门山羊肉

以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮、去骨（去除羊肉中所有骨头）、整压、入盘（将羊肉皮向下铺平放入整压盘中）等传统工序制作而成的羊肉。

3.5

海门山羊水晶羊蹄

以鲜（冻）海门山羊肉中羊蹄为主要原料，经切断、清洗后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序制作而成的羊蹄。

4加工企业卫生条件

加工企业应符合GB12694的要求。

5产品分类

根据加工工艺不同可分为三类：红烧海门山羊肉、冷切海门山羊肉、海门山羊水晶羊蹄。

6技术要求

6.1原辅料

6.1.1原料山羊肉

原料山羊肉符合DB32/T1802-2011的规定，年龄在10～20月龄内的胴体羊肉。

6.1.2辅料

6.1.2.1加工用水应符合GB5749-2006的规定。

6.1.2.2食用盐应符合GB5461的规定。

6.1.2.3酱油应符合GB2717的规定。

6.1.2.4黄酒应符合GB2758的规定。

6.1.2.5赤砂糖应符合QB/T2343.1-1997的规定。

6.1.2.6食用植物油应符合GB2716的规定。

6.1.2.7其他原辅料应符合国家相关标准及有关规定。

6.2加工工艺

3

DB32/T2499—2013

6.2.1红烧海门山羊肉6.2.1.1切块

羊肉切成长、宽均为3.8～4.2cm大小的肉块。6.2.1.2清洗

羊肉块放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，去除分离的骨头，清水冲洗干净。6.2.1.3烧煮

6.2.1.3.1配料

切块羊肉82.5%，黄酒