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ICS67.120.10B45
备案号:41195-2014DB32
江苏省地方标准
DB32/T2499—2013
海门山羊肉加工技术规范
TechnicalspecificationofHaimengoatmeatprocessing
2013–12–30发布2014–01–20实施
江苏省质量技术监督局发布
I
DB32/T2499—2013
前言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则编制。本标准由海门市农业局提出。
本标准起草单位:海门市畜牧兽医站、南京农业大学。
本标准主要起草人:黄益红、杨晓峰、施彬彬、王峰、张浩、张金海、施健飞、王丹、王子玉、姜华、许新松、陆宏辉、万永杰、吴双凤。
1
DB32/T2499—2013
海门山羊肉加工技术规范
1范围
本标准规定了海门山羊肉的术语和定义、加工企业卫生条件、产品分类、技术要求及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的海门山羊肉的加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2716食用植物油卫生标准
GB2717酱油卫生标准
GB2758发酵酒卫生标准
GB5461食用盐
GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12694肉类加工厂卫生规范QB/T2343.1-1997赤砂糖
QB/T3600罐头食品的包装、标志、运输和贮存
DB32/T484海门山羊
DB32/T1802-2011地理标志产品海门山羊肉
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
海门山羊Haimengoat
其品种特征和外貌特征应符合DB32/T484的规定要求。3.2
海门山羊肉Haimengoatmeat
限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围内繁殖饲养的,符合DB32/T1802-2011要求的带皮羊肉。
3.3
2
DB32/T2499—2013
红烧海门山羊肉
以鲜(冻)海门山羊肉为主要原料,经切块、清冼后,配以黄酒等辅料,经烧煮等传统工序制作而成的羊肉。
3.4
冷切海门山羊肉
以鲜(冻)海门山羊肉为主要原料,经切块、清冼后,配以黄酒等辅料,经烧煮、去骨(去除羊肉中所有骨头)、整压、入盘(将羊肉皮向下铺平放入整压盘中)等传统工序制作而成的羊肉。
3.5
海门山羊水晶羊蹄
以鲜(冻)海门山羊肉中羊蹄为主要原料,经切断、清洗后,配以黄酒等辅料,经烧煮等传统工序制作而成的羊蹄。
4加工企业卫生条件
加工企业应符合GB12694的要求。
5产品分类
根据加工工艺不同可分为三类:红烧海门山羊肉、冷切海门山羊肉、海门山羊水晶羊蹄。
6技术要求
6.1原辅料
6.1.1原料山羊肉
原料山羊肉符合DB32/T1802-2011的规定,年龄在10~20月龄内的胴体羊肉。
6.1.2辅料
6.1.2.1加工用水应符合GB5749-2006的规定。
6.1.2.2食用盐应符合GB5461的规定。
6.1.2.3酱油应符合GB2717的规定。
6.1.2.4黄酒应符合GB2758的规定。
6.1.2.5赤砂糖应符合QB/T2343.1-1997的规定。
6.1.2.6食用植物油应符合GB2716的规定。
6.1.2.7其他原辅料应符合国家相关标准及有关规定。
6.2加工工艺
3
DB32/T2499—2013
6.2.1红烧海门山羊肉6.2.1.1切块
羊肉切成长、宽均为3.8~4.2cm大小的肉块。6.2.1.2清洗
羊肉块放入煮沸的水中,不断搅拌,5min后捞起,去除分离的骨头,清水冲洗干净。6.2.1.3烧煮
6.2.1.3.1配料
切块羊肉82.5%,黄酒
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