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西式面点师试题与参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A、切割法

B、复合造型法

C、淋挂法

D、食品包装法

正确答案：D

2.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

正确答案：A

3.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的

A、名称

B、特性

C、价格

D、用途

正确答案：B

4.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、体积增大

B、密度增大

C、重量减少

D、重量增大

正确答案：A

5.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

6.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A、水

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

7.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、橡胶模具

B、耐热玻璃模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

正确答案：C

8.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、复杂的螯合物

B、有机化合物

C、无机化合物

D、单质

正确答案：B

9.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比

A、对比色

B、混合色

C、交合色

D、反差色

正确答案：A

10.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹

A、抓捏力

B、冲击力

C、震动力

D、压制力

正确答案：A

11.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()

A、推卷松软

B、推卷压紧

C、折叠压紧

D、折叠堆起

正确答案：B

12.下列设备中工作时需有人值守的是()

A、通风设备

B、冷藏柜

C、电烤箱

D、空调设备

正确答案：C

13.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、科技含量

B、技术力量

C、劳动生产率

D、企业规模

正确答案：C

14.黄色与蓝色混合能得到()

A、灰色

B、青色

C、紫色

D、绿色

正确答案：D

15.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业遵守

B、职业操作

C、社会关系

D、职业生活

正确答案：D

16.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、热敏感性

B、分子不稳定性

C、吸潮性

D、结晶性

正确答案：A

17.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、纯色

B、黑、白色

C、三原色

D、标准色

正确答案：B

18.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()

A、bakingsheet

B、pan

C、bakingpan

D、tin

正确答案：A

19.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷藏后

B、出炉后

C、冷却后

D、冷冻后

正确答案：C

20.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。

A、工艺性

B、原料上

C、地区性

D、民族性

正确答案：A

21.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食

A、淡炼乳

B、辣炼乳

C、甜炼乳

D、咸炼乳

正确答案：C

22.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

正确答案：C

23.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

A、烘烤过程中多次打开炉门

B、和面时盐的用量太少

C、面团过硬油脂过软

D、成型时刀具不锋利

正确答案：C

24.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡芙

C、木司

D、苏芙力

正确答案：B

25.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、饱和脂肪酸含量低

B、熔点低

C、熔点高

D、维生素含量多

正确答案：C

26.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()

A、食品甜味剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

正确答案：B

27.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()

A、水解

B、凝固

C、焦化

D、乳化

正确答案：B

28.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

A、下方

B、上方

C、左边

D、右边

正确答案：A

29.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理

A、保护接天

B、保护接管

C、保护接零

D、腾空放置

正确答案：C

30.奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

A、奶糊冷却

B、奶油搅拌

C、最后成形

D、制糊过程

正确答案：C

31.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原