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特色粤菜系列培训课件
目录
粤菜概述与特色
经典粤菜制作教程
创新粤菜制作教程
粤菜食材选购与加工处理
营养搭配与健康饮食观念传递
餐厅服务与礼仪培训
01
粤菜概述与特色
粤菜，即广东菜，起源于岭南。岭南地处珠江流域，气候炎热潮湿，物产丰富，为粤菜的形成提供了独特的自然条件。
起源
粤菜在历史长河中不断吸收中原烹饪技艺和西洋烹饪技术，逐渐形成了独特的烹饪体系和风味特色。如今，粤菜已成为中国四大菜系之一，并在全球范围内享有盛誉。
发展
A
B
D
C
炒
粤菜讲究“镬气”，即炒菜时食物与锅体接触瞬间产生的高温使食物表面焦化，形成独特香味。
炖
通过小火慢炖使食材充分吸收汤汁，达到软烂入味的效果。
蒸
利用蒸汽对食材进行加热，保持食材原汁原味，口感鲜嫩。
焗
将食材放入密封的容器中，加入调味料，通过高温使食材熟透并充分吸收调味料。
粤菜注重食材的原味，追求清、鲜、嫩、滑、爽的风味特色。
清淡鲜美
粤菜强调“不时不食”，注重食材的季节性和新鲜度。
讲究时令
粤菜的烹饪技艺包括炒、炖、蒸、焗等多种方法，每种方法都有其独特的技巧和火候要求。
烹饪技艺精湛
粤菜在调料上讲究丰富多样，常用的调料有酱油、蚝油、沙茶酱、柱侯酱等，为菜肴增添了丰富的口感和层次。
调料丰富
02
经典粤菜制作教程
选材
烹制
调味
技巧
选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡，确保食材新鲜。
搭配姜葱蓉、沙姜蓉、蒜蓉等调料，加入生抽、香油等调味品，调制出独特的白切鸡蘸料。
将鸡清理干净后，放入沸水中浸煮，保持火候适中，煮至鸡肉熟透且皮肉不分离。
在浸煮过程中，适时翻动鸡身，确保受热均匀；煮熟后迅速过冷水，使鸡皮爽滑。
选用肥瘦适中的猪颈肉或梅头肉，肉质鲜嫩且略带肥油。
选材
腌制
烤制
技巧
将肉切成条状，用叉烧酱、生抽、料酒、蜂蜜等调料腌制数小时，以便入味。
将腌制好的叉烧肉放入烤箱中，以适当的温度和时间烤制，期间可刷上腌料增色增味。
腌制时可根据个人口味调整调料的用量；烤制过程中注意观察肉的色泽和熟度，避免烤焦。
技巧
蒸制时间不宜过长，以免鱼肉过老；淋油时注意油温不要过高，以免破坏鱼肉口感。
调味
蒸好后淋上热油、生抽等调味品，撒上葱花增加香味。
蒸制
将鱼块放入蒸锅中，加入葱、姜等去腥调料，以大火蒸制至鱼肉熟透。
选材
选用新鲜活石斑鱼，确保鱼肉质嫩滑且无腥味。
处理
将鱼去鳞、去内脏后清洗干净，切成适当大小的块状。
选材
处理
炒制
调味
技巧
选用新鲜脆嫩的生菜，确保叶片完整且无黄叶。
将生菜清洗干净后沥干水分备用；准备好蒜末、蚝油、生抽等调料。
热锅凉油下蒜末爆香后加入生菜快速翻炒至断生。
加入蚝油、生抽等调味品继续翻炒均匀使生菜充分入味。
炒制时要大火快炒以保持生菜的爽脆口感；调味时注意适量添加蚝油以免过咸。
03
创新粤菜制作教程
制作过程
将玉米粒焯水煮熟，沥干水分备用。咸蛋黄压碎，与黄油、盐、糖混合搅拌均匀，制成金沙酱。将金沙酱裹在玉米粒上，翻炒均匀至金黄色即可。
材料准备
选用新鲜甜玉米粒、咸蛋黄、黄油、盐、糖等。
创新点
在传统金沙玉米粒的基础上，加入黄油提升口感，同时调整咸蛋黄和调料的比例，使味道更加浓郁。
材料准备
选用猪里脊肉、菠萝、青椒、红椒、番茄酱、白醋、糖、盐等。
制作过程
将猪里脊肉切成块，用盐、料酒腌制入味。菠萝去皮切块，青椒、红椒切块备用。将腌制好的肉块炸至金黄色，捞出控油。锅中留底油，加入番茄酱、白醋、糖、盐等调料炒匀，放入炸好的肉块、菠萝块、青椒块、红椒块翻炒均匀即可。
创新点
在传统咕噜肉的基础上，加入菠萝提升口感和营养价值，同时调整番茄酱和调料的比例，使味道更加酸甜可口。
材料准备
选用鲜牛奶、淀粉、面粉、泡打粉、盐、油等。
制作过程
将鲜牛奶与淀粉混合搅拌均匀，制成奶糊。将面粉、泡打粉、盐混合均匀，加入适量的水和油搅拌成面糊。将奶糊倒入面糊中搅拌均匀，静置片刻。锅中加油烧热，将奶糊倒入漏勺中沥干多余面糊，放入锅中炸至金黄色即可。
创新点
在传统脆皮炸鲜奶的基础上，调整淀粉和面粉的比例，使外皮更加酥脆。同时加入泡打粉提升口感和蓬松度。
材料准备
01
选用新鲜苹果、白糖、油、淀粉等。
制作过程
02
将苹果去皮去核切成块，用淀粉拌匀备用。锅中加油烧热，将苹果块炸至金黄色捞出控油。另起锅加入少量油和白糖炒至溶化呈金黄色糖浆状态时放入炸好的苹果块迅速翻炒均匀即可。
创新点
03
在传统拔丝苹果的基础上调整白糖和油的比例使糖浆更加均匀且口感更佳。同时选用新鲜苹果保证口感和营养价值。
04
粤菜食材选购与加工处理
选择新鲜、无异味、无变质的食材，如海鲜、肉类、蔬菜等。
优先选择本地或周边地区的食材，以保证食材的新鲜度和品质。
遵循食材的季节性，选择当季食材，以保证口感和营养价值。
注意食材的安全性，避免选择有农药残留或添加剂的
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