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蒸饭工规范化操作程序.doc

一、准备工作

1.环境卫生：确保蒸饭间环境卫生，清洁工作台、地面、蒸饭车等设备，保持通风良好。

2.个人卫生：蒸饭工需穿戴整洁的工作服、工作帽，戴口罩，双手需彻底清洗。

3.材料检查：检查大米质量，确保无杂质、无异味；检查蒸饭用水，确保水质清澈、无污染。

4.设备检查：检查蒸饭车、电饭煲等设备是否完好，确保安全使用。

二、大米处理

1.大米清洗：将大米放入清洗槽，加水浸泡10分钟，用手轻轻搓洗，去除表面杂质。

2.大米筛选：将清洗后的大米放入筛网，筛去细小杂质。

3.大米浸泡：将筛选后的大米放入浸泡槽，加入适量水，浸泡30分钟，使大米充分吸水。

三、蒸饭操作

1.米水比例：将浸泡后的大米放入蒸饭车内，加入适量水，米水比例为1:1.2。

2.蒸饭时间：将蒸饭车推入蒸饭间，开启蒸饭设备，蒸饭时间约为40分钟。

3.蒸饭温度：蒸饭过程中，保持蒸饭间温度在8090摄氏度。

4.观察与调整：在蒸饭过程中，需定期观察蒸饭情况，如发现米饭过稀或过干，应及时调整水量。

四、米饭出锅

1.关闭蒸饭设备：待米饭蒸熟后，关闭蒸饭设备，待蒸饭车冷却。

2.饭菜分离：将蒸饭车内的米饭与菜分离，确保米饭纯净。

3.饭菜分发：将分离后的米饭均匀分发给用餐人员。

五、设备清洗与消毒

1.蒸饭车清洗：将使用过的蒸饭车放入清洗槽，加水浸泡10分钟，用刷子清洗车内壁，确保无米饭残渣。

2.设备消毒：将清洗后的蒸饭车放入消毒槽，加入适量消毒液，浸泡30分钟，杀灭细菌。

3.清洗工具：将使用过的清洗工具放入清洗槽，加水浸泡10分钟，用刷子清洗，确保无米饭残渣。

4.工作台与地面清洁：用清洁剂清洗工作台与地面，确保无油污、无水渍。

六、记录与反馈

1.记录：记录每日蒸饭操作情况，包括大米用量、蒸饭时间、米饭质量等。

2.反馈：将记录的数据与用餐人员反馈，及时调整蒸饭操作，提高米饭质量。

七、安全与注意事项

1.安全用电：在使用蒸饭设备时，需注意安全用电，避免触电事故。

2.高温防护：在蒸饭过程中，需注意高温防护，避免烫伤。

3.食品安全：在蒸饭操作中，需严格遵守食品安全规范，确保米饭卫生。

4.设备维护：定期对蒸饭设备进行维护，确保设备正常运行。

八、米饭储存与保温

1.储存：将出锅的米饭放入储存容器，覆盖保鲜膜，放置于保温柜中，保持温度在6070摄氏度。

2.保温时间：米饭在保温柜中的保温时间不宜超过2小时，以确保米饭口感。

3.剩饭处理：对于剩余的米饭，需及时处理，避免细菌滋生。可将剩余米饭放入冰箱冷藏，下次食用前需彻底加热。

九、设备维护与保养

1.定期检查：定期对蒸饭设备进行检查，包括电源线、插座、开关等，确保设备安全使用。

2.清洁保养：定期对蒸饭设备进行清洁保养，包括清洗车内壁、清洗过滤网、清洗蒸汽管等，以确保设备正常运行。

3.故障排除：在使用过程中，如遇到设备故障，需及时联系维修人员，避免影响正常蒸饭操作。

十、员工培训与考核

1.培训内容：对新员工进行蒸饭操作培训，包括大米处理、蒸饭操作、设备使用等。

2.培训方式：采用理论与实践相结合的方式，让员工熟练掌握蒸饭操作技能。

3.考核评估：对员工进行定期考核，评估员工对蒸饭操作的理解与掌握程度，确保员工能够规范操作。

十一、食品安全与卫生管理

1.食品安全管理：严格遵守食品安全法规，确保米饭卫生、无污染。

2.卫生管理：保持蒸饭间环境卫生，定期进行清洁、消毒，避免细菌滋生。

3.个人卫生：蒸饭工需保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽，戴口罩，双手需彻底清洗。

4.食品添加剂：在蒸饭过程中，严禁使用不符合食品安全标准的食品添加剂。

十二、应急预案与处理

1.应急预案：制定蒸饭过程中可能出现的应急预案，包括停电、设备故障、火灾等。

2.应急处理：在遇到突发事件时，需及时启动应急预案，确保人员安全，减少损失。

3.应急培训：定期对员工进行应急培训，提高员工的应急处理能力。

4.应急演练：定期组织应急演练，检验应急预案的可行性与有效性。