食品保鲜技术.ppt

肖华志等将生鲜猪肉及其被大肠杆菌金黄色葡萄球菌和枯草芽抱杆菌人工污染的样品，在600MPa的高压下处理5，10，15，20min，并对其杀菌效果进行研究发现，随着压力保持时间的延长，微生物的存活率逐渐降低，其中以在600MPa压力下保持20min的杀菌效果最好。Estaca等发现在20℃对沙丁鱼施加300MP。高压并保持15min，肠杆菌科微生物菌落数明显下降，15d后对肠杆菌科微生物进行检测，其菌落总数仍能达到商业无菌的要求。第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日2.2.2辐射食品保鲜技术辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。特点一是被处理的食品几乎不增高温度，是一种“冷”灭菌方法，因此能保持食品原有的感官品质，不改变其营养成分;二是处理的成本低，人力和能源消耗低；三是处理后的食品安全可靠。第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日新鲜果蔬的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使果蔬变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，草莓以2.0-2.5kGy剂量辐射处理，可以抑制腐败、延长货架期、并且保持原有的质地和风味。水果种类不同，其所采用的辐照剂量有所差异。近几年研究发现，辐射处理还可以防止部分鲜切果蔬褐变。Zhang和Lu等人通过γ射线辐射处理鲜切莴苣，发现辐照不仅降低了产品中微生物的数量，同时还极大地抑制了其PPO活性。在研究鲜切芹菜时，还发现辐射处理有效地保持了产品的感官品质。第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日2.2.3高静压技术保鲜高静压技术(highhydrostaticpressure,HHP)是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在静高压(常用的压力范围是100--1000MPa)和一定的温度下加工一段时间，引起食品成分非共价键破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的微生物，从而达到保鲜的目的。那宇等研究了超高压杀菌在软包装榨菜中的应用，结果表明在300MPa的压力下保持20min，能有效地防止胀袋。第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日HHP常与其他栅栏因子联合使用来增强其杀菌效果，例如将150MPa的HHP与0.75mg/mL的芸香草精油联合使用，杀菌效果与350MPa的HHP相近。但是HHP无法抑制果蔬内的褐变酶类的活性，因此采用HHP杀菌时，还应与低温贮藏或气调包装等栅栏因子相结合来控制鲜切果蔬的褐变。第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日2.2.4超声波处理保鲜技术超声波处理保鲜技术主要是利用低频高能量的超声波空穴效应在液体中产生瞬间高温、高压造成温度和压力的变化，而使某些细菌致死、病毒失活。超声波杀菌温度基本不上升，营养损失减少，有利于保持品质。高翔等人采用超声波气泡清洗鲜切西洋芹时，发现用此方法可明显抑制产品的呼吸作用，去除80%微生物菌落，并使PPO活性一直处于较低水平，且对VC无明显的破坏作用，感官品质良好。第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日Seymour等人发现采用超声波与氯水联合使用可减少鲜切莴苣上的鼠伤寒沙门氏菌数量，且效果显著。第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日2.3生物保鲜技术生物方法相对来说应用较少，是一种正在兴起的保鲜方法，具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，费用低，污染小等优点。生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触，延缓氧化作用，或者是生物保鲜剂本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。2.3.1利用微生物及其代谢物保鲜2.3.2生物源保鲜剂2.3.3基因工程技术保鲜第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日2.3.1利用微生物及其代谢物保鲜2.3.1.1利用微生物拮抗菌保鲜拮抗菌是一类从食品中分离得到能够与病原菌互相抵制、互相排斥、甚至互相残杀的微生物种群。拮抗菌可以产生抗生素、溶菌酶、细菌素、蛋白酶、过氧化氢和有机酸等生物活性物质，这些产物都具有很好的抗菌效果，故利用具有拮抗作用的微生物可以抑制或杀死食品中其他微生物的生长，从而达到防腐保鲜的目的。第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日Ippolito等研究发现，黑酵母菌可作为一种生物保鲜剂控制苹果采后病原菌灰葡萄孢和扩展青霉，同时其还可降低葡萄糖酶和过氧化酶的活性，延缓果实衰老。Patricia等采用Hyicin36