高压静电场：解锁牛肉成熟品质优化的新密码.docx

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2025-03-17 发布于上海
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高压静电场：解锁牛肉成熟品质优化的新密码

一、引言

1.1研究背景

牛肉作为全球范围内广受欢迎的优质蛋白质来源，在食品市场中占据着重要地位。随着消费者生活水平的提高和健康意识的增强，对牛肉品质的要求也日益提升。高品质的牛肉不仅具有鲜嫩的口感、丰富的风味，还应具备良好的营养价值和安全性。

成熟是牛肉加工过程中的关键环节，对牛肉品质有着决定性的影响。宰后牛肉会发生一系列复杂的生理生化变化，如蛋白质降解、脂肪氧化、酶活性改变等，这些变化会逐渐改善牛肉的嫩度、风味和多汁性等品质特性。在成熟过程中，肌肉中的内源性蛋白酶会分解肌原纤维蛋白，使肌肉结构发生改变，从而降低肉的剪切力，提高嫩度；同时，脂肪氧