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西式面点中级理论复习题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、时代性

B、广泛性

C、实用性

D、行业性

正确答案：D

2.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、成形

D、中间发酵

正确答案：D

3.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的黏稠性和水果中的淀粉

B、糖的结晶性和水果中的果胶

C、糖的溶解性和水果中的果胶质

D、糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案：C

4.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、6

B、3-4

C、4-5

D、2-3

正确答案：C

5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案：C

6.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但()。

A、搅拌较费事

B、成品风味不足

C、感官性质不良

D、损耗比较大

正确答案：A

7.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、人工成本

C、菜点成本

D、燃料成本

正确答案：C

8.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、鱼肉

C、禽肉

D、乳类

正确答案：C

9.马司板是由()和白糖经加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、面粉

D、巧克力

正确答案：B

10.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

11.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。

A、3.30克

B、3.25克

C、32.25%

D、32.75%

正确答案：C

12.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、实践性

B、形象性

C、规范性

D、代表性

正确答案：A

13.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、货真价实

C、公平交易

D、为人民服务

正确答案：A

14.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A、体积膨胀度大、组织细腻

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积大、组织松软

正确答案：D

15.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、工具设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、加热设备

正确答案：B

16.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。

A、11%-17%

B、20%-32%

C、10%以下

D、18%-30%

正确答案：D

17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、食品与天然冰隔离

D、动物与植物原料隔离

正确答案：D

18.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润

B、人工

C、原料

D、燃料

正确答案：A

19.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、哈斗

B、爱克力

C、气泡

D、苏夫力

正确答案：A

20.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、多次搅拌法

D、分步搅拌法

正确答案：D

21.面粉的质量是由面粉的()所决定的。

A、生长期时的质量

B、贮存环境条件

C、化学成分

D、物理性质

正确答案：C

22.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、家畜类

B、家禽类

C、根茎类

D、海产类

正确答案：C

23.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、整体结构细密

C、整体的结实感

D、质地脆硬感

正确答案：C

24.泡芙的英文名称是()。

A、soufle

B、taff

C、Puff

D、tart

正确答案：C

25.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、93～139

B、556～649

C、41～62

D、185～231

正确答案：A

26.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、皂素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：A

27.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

正确答案：D

28.气鼓面团是用()而制成的。

A、黄油调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、冷水调制

正确答案