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中式面点模拟练习题（附答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。

A、清洗电气设备时必需断电

B、熟记电气设备的开关位置

C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故

D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸

正确答案：D

2.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-10℃

B、-18℃

C、-15℃

D、-30℃

正确答案：D

3.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、琼脂

正确答案：B

4.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。

A、焖

B、烤

C、汆

D、炒

正确答案：A

5.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

6.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、图形

B、产品

C、面坯

D、造型

正确答案：D

7.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。

A、0.5%

B、5.5%

C、4.5%

D、5%

正确答案：B

8.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

正确答案：A

9.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。

A、食指

B、中指

C、小手指

D、无名指

正确答案：A

10.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正确答案：D

11.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。

A、70-90°

B、90-100°

C、60-70°

D、50-60°

正确答案：A

12.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

A、干燥状况

B、完整性

C、接地保护

D、漏电

正确答案：D

13.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、先放入了盐

B、搅虾胶时用力大

C、搅虾胶时始终朝一个方向搅

D、搅虾胶时用了水

正确答案：D

14.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、炖

B、汆

C、蒸

D、煮

正确答案：C

15.食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、水溶液

B、维生素

C、无机盐

D、矿物质

正确答案：B

16.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。

A、印模

B、内模

C、套模

D、盒模

正确答案：D

17.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。

A、沸油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、温油炸

正确答案：D

18.虾蓉面坯的性质与()相似。

A、鱼蓉面坯

B、澄粉面坯

C、米粉面坯

D、蔬果面坯

正确答案：A

19.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、血液循环

B、脉搏跳动

C、肺的呼吸

D、取暖

正确答案：D

20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正确答案：A

21.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

正确答案：C

22.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、形成面点特色

C、增加花色品种

D、决定点心的质感

正确答案：D

23.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。

A、面粉

B、玉米粉

C、糯米粉

D、淀粉

正确答案：A

24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。

A、10

B、100

C、20

D、30

正确答案：B

25.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。

A、八宝粥

B、生菜粥

C、山药粥

D、绿豆粥

正确答案：C

26.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。

A、空气泡沫越足

B、空气泡沫分布不匀

C、粘稠性增加

D、蛋白膜易破裂

正确答案：D

27.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、糯米

C、籼米

D、粳米

正确答案：D

28.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。

A、暗

B、暗

C、白

D、白

正确答案：D

29.核废物的