《中餐热菜制作》课件全套 2.2.2 学习配菜实例---4.4.1 扬州炒饭.pptx

热菜中餐制作

目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法

模块二中餐热菜制作基本功任务一了解配菜知识任务二学习配菜实例项目二配菜

学习任务1.学习配菜的概念。2.概括配菜的原则。3.熟练掌握造型菜配菜工艺。

一、任务分析北海市中等职业技术学校通过完成“百合西芹炒虾仁”这道菜肴的配菜实践任务，理解中餐热菜配菜的原则，巩固配菜知识，并能在工作中灵活应用。

二、任务准备北海市中等职业技术学校序号工具用具主要作用1菜肴来源运用六大配菜原则，搭配菜肴2主料?3辅料4调味料（一）请查阅相关资料，填写下列表格内容，描述百合西芹炒虾仁的来源、主料、辅料、调味料，

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将百合西芹炒虾仁（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1净虾仁1505红角椒402??6葱白153??7蒜米54姜5??

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写百合西芹炒虾仁配菜要用到的设备工具序号名称数量序号名称数量1片刀4砧板2马斗5手布3刨皮刀

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工虾仁洗净，沥水?2辅料初加工西芹洗净，刨皮?3百合洗净，剥去不能用的部分?4红椒洗净

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料刀工处理，完成配菜任务序号工序工艺描述完成情况1虾仁用刀在背部片一刀，挑出虾线，洗净，装在马斗中用3g盐、5g生粉拌匀腌味?2百合用刀切去头、尖，取干净的百合片，洗净沥水，放入马斗?3西芹切成长为2.5cm的斜刀片，放入马斗装好?4红椒切成边长2.5cm的菱形片，跟西芹放一起5姜、葱、蒜（料头）姜切0.2cm厚边长1cm的小菱形片，葱白切2.5cm长的斜刀段，分位置放在同一马斗中

四、任务评价北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料刀工处理，完成配菜任务班级小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准3指甲干净，不留长甲，指甲无异物4个人精神状态精神饱满，学习状态良好5任务准备查阅资料查阅百合西芹炒虾仁要用到的主辅料6完整填写工具、用料表7实训准备能依表准备好工具、实训原料8任务实施原料初加工能准确称量出主辅料的用量9能熟练对主辅原料清洗、摘除废弃部分10原料切配虾仁刀工恰当，会腌味11三种辅料切工处理达到切工规格12姜葱蒜刀工处理恰当13现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作14卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场15协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校

热菜中餐制作

目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法

模块三中餐热菜制作基本功任务一?红烧任务二?白烧项目二烧任务三?干烧

学习任务1.学习烧的概念、分类及特点。2.区别“烧”与“煨”“焖”的烹法的差异。3.强化调味、临灶烹调火侯的基本功技能。

菜例：白烧鱼肚北海市中等职业技术学校白烧鱼肚是一道四川的汉族名菜，属于川菜。与红烧不同的是不加糖汁、酱油等着色调味料，以保持原料自身的颜色；用芡宜薄，以既能使原料润味，而又不掩盖其本色为好。用白烧法成菜，有色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩或耙软的特点，如三菌烧鸡、白果烧鸡、火腿风尾、干贝菜心、银杏白菜、蒜烧肚条、白汁鲜鱼等。

一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过白烧鱼肚的制作，掌握滑炒烹调方法。

二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：白烧鱼肚的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法3味型4色泽5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将白烧鱼肚（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1油发鱼肚7盐528白胡椒粉239味精54姜10香油2511淀粉6612米酒8

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作白烧鱼肚要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅?8片刀2炒勺?9马兜3手布?10窝盘4捞篱?11味料盒5油煲12抹布6锅扫13筷子7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工1.鱼肚、香菇洗净用水涨发后，