《中餐热菜制作》课件7.模块三项目十六任务一 碳烤.pptx

热菜中餐制作

目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法

模块三中餐热菜制作基本功任务一碳烤项目十六烤任务二炉烤

学习任务1.学习如何处理和准备不同类型的食材，以便在烤炉中获得最佳烹饪效果。2.描述不同食材的最佳烹饪温度和时间，避免食物过熟或不熟。3.学习如何在烤炉中转动和翻转食物，确保均匀烹饪。

菜例：蒜茸烤大蚝北海市中等职业技术学校碳烤的烹饪技艺自古就有，是最原始的一种技艺。蒜茸烤大蚝是用碳火烤制的手法烹制，有浓郁的蒜香味。

一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过蒜茸烤大蚝的制作，掌握“碳烤”的烹调方法。

二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：菜肴蒜茸烤大蚝来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1菜肴来源2烹调方法3味型4色泽5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将蒜茸烤大蚝（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1带壳大蚝?6胡椒粉32香葱307精盐63姜158蚝油104蒜米1009香油55调和油50010红椒粒10

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作蒜茸烤大蚝要用到的设备工具序号名称数量序号名称数量1炒锅9马兜2炒勺10圆碟3手布11味料盒4捞篱12抹布5油煲13筷子6锅扫14碳火烤架7砧板15木碳8片刀

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工将大蚝开壳去内脏清洗干净?2辅初加工香葱洗干净，摘去苗尾头须?3调味料初加工姜、蒜去皮洗净，准备好精盐、花生油等调味品

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1大蚝开壳留一半壳带肉，去内脏清洗干净2香葱切成大小均匀的葱花3姜剁成茸4蒜米切成米粒状的粒

三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制蒜茸烤大蚝，请按“碳烤”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作，制作出蒜茸烤大蚝序号操作表述完成情况1用开蚝刀将鲜大蚝开一边壳，清洗干净蚝肉的泥沙和内脏，并沥干水2将净锅热油，放入食用油，待油温四成热时加入蒜茸，炸至蒜茸干香(大部分浮在油面)后用密捞篱捞出，沥去油，装在马斗中，加入姜茸、红椒粒及调味品，抖匀成预制蒜茸

三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制蒜茸烤大蚝，请按“碳烤”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作，制作出蒜茸烤大蚝序号操作表述完成情况3将洗干净的大蚝整齐摆放在烧起的碳烤架上，把制作好的蒜茸均匀地撒在大蚝肉上面，烤制5min左右至蚝肉与壳分离。蚝汁呈油滚状4并撒上葱花装盘即成，30s钟后即可取出装盘上桌

四、任务评价北海市中等职业技术学校班级小组（个人）：自我评价小组互评教师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着???2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准???3指甲干净，不留长甲，指甲无异物???4个人精神状态精神饱满，学习状态良好???5任务准备查阅资料查阅蒜茸烤大蚝来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点???6实训准备完整填写工具、用料表???7能依表准备好工具、实训原料???8任务实施原料初加工能用开蚝刀将鲜大蚝开一边壳，清洗干净蚝肉的泥沙和内脏???9能把香葱洗干净，摘去苗尾头须???10能把姜、蒜去皮洗净，准备好精盐、花生油等调味品???11原料切配能将蒜米切成米粒状的粒???12辅料切工处理达到切工规格???13临灶烹制流程合理：开蚝清洗—调料—烤制—装盘—成菜???能把控炒制和烤制时间???基本能够准确调味???14菜品质量味道口感舒适,散发出自然的鲜香???15色泽蚝肉色泽洁白、蒜茸金黄润亮???16火候大蚝稍变形，辅料刚熟???17现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作???18卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场???19协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务??

谢谢聆听北海市中等职业技术学校