《中餐热菜制作》课件8.模块三项目十九任务一石烹.pptx

热菜中餐制作

目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法

模块三项目十九其他烹法任务一石烹任务二微波烹常用热菜烹饪方法

学习任务1.学会平时不常用，但又有特色的菜肴烹调方法。2.能运用所学知识，自方学习新的烹调方法。

一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过桑拿大虾的制作，掌握“桑拿（石烹）”烹调方法。

二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：桑拿大虾菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1桑拿大虾菜名来源2烹调方法3味型4色泽5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份桑拿大虾（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g15盐526酱油83姜丝57香油104葱68黄酒20

北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1砂锅8马兜2炒勺9圆碟3手布10味料盒4锅扫11抹布5砧板12筷子6片刀13隔热手套7烤箱

北海市中等职业技术学校三、任务实施（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工清洗干净鲜大虾2辅初加工姜洗净去皮、葱洗拣干净备好3调味料初加工酱油、香油调成味碟

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1鲜大虾大虾去掉虾枪和虾须2姜姜切成长5cm、宽0.2cm大小均匀的姜丝3葱葱成长5cm的葱段

北海市中等职业技术学校三、任务实施（三）任务准备工作完成后，接下来临灶烹制桑拿大虾，请按“桑拿”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出桑拿大虾序号操作表述完成情况1把虾用葱、姜、黄酒、盐腌制20min2将鹅卵石放入调温至300°C的烤箱烤制10min，倒入砂锅中3快速将虾摆放在鹅卵石上4快速倒入冷水，盖上锅盖3min，高温石头遇冷水产生大量蒸汽，将大虾以桑拿加热方式蒸熟5把烹制好的大虾配上味碟即可上桌成菜

北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准指甲干净，不留长甲，指甲无异物个人精神状态精神饱满，学习状态良好。2任务准备查阅资料查阅桑拿大虾的来源、主要手法、风味特点、适用食材等实训准备完整填写工具、用料表能依表准备好工具、实训原料3任务实施原料初加工会将清洗干净鲜大虾会清洗干净姜和葱原料切配会大虾去掉虾枪和虾须姜切、葱刀工加工规格合适会调制味碟临灶烹制流程合理：原料初加工—刀工处理—烤石子—桑拿—成菜能把握烹制时间动作要够快，能够安全操作4菜品质量味道原汁原味的海虾配上咸鲜味碟色泽色泽彤红、现场氛围热烈火候虾鲜肉嫩、清爽宜人5现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校