《中餐热菜制作》课件10.模块四项目三任务一 九转大肠.pptx

热菜中餐制作

目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法

模块四任务一九转大肠任务二碧绿虾球项目三鲁菜中国四大菜系常见热菜烹饪方法

学习任务1.了解鲁菜的流派组成、风味特点。2.学习鲁菜的名菜制作技艺。

一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过九转大肠的制作，学习山东名菜的制作技艺。

二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：九转大肠菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1九转大肠菜名来源2烹调方法3味型4色泽5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份九转大肠（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g110味精22葱末511白糖503姜末512清汤3004蒜末1013胡椒粉25香菜末1014肉桂粉16酱油1015砂仁粉17精盐216猪油508料酒1017花椒油109醋2018生粉30

北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1炒锅8马兜2炒勺9长碟3手布10味料盒4捞篱11抹布5油煲12筷子6锅扫13片刀7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工大肠翻转过来，带有肥油的部分不要去太多，再加盐、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干净2辅料初加工1.葱去头清洗干净2.香菜去头黄叶清洗干净3.姜去皮清洗干净4.清洗干净蒜米3调味料初加工准备好所用的糖、盐、酱油等调味品

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1猪大肠大肠切成2.5cm的段2辅料葱、姜、蒜、香菜切成末

三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制九转大肠，请按“?”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出九转大肠序号操作表述完成情况1将大肠切成2.5cm的段，放沸水锅中汆透捞出，控净水分2锅内添油，烧至七成热，下入大肠炸至呈红色捞出3锅添底油，放入姜、葱、蒜末，炒出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，放入大肠搅匀4用微火?至汤汁收尽时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、味精，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成

北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准指甲干净，不留长甲，指甲无异物个人精神状态精神饱满，学习状态良好2任务准备查阅资料查阅九转大肠的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点实训准备完整填写工具、用料表能依表准备好工具、实训原料3任务实施原料初加工会将大肠翻转过来，带有肥油的部分不要去太多，再加盐、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干净会将葱、香菜、姜、蒜米等辅料清洗干净原料切配能将大肠切成2.5cm的段能将葱、姜、蒜、香菜切成末临灶烹制流程合理：大肠改刀—沸水汆制—油锅炸上色—烧制入味—成菜—装盘—撒香菜末能把控?制时间和火候基本能够准确调味4菜品质量味道咸鲜香润色泽色泽红亮，光泽诱人火候大肠质地软糯，入味5现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校