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食品化学复习资料

目录

食品化学复习资料（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、食品化学概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

食品化学定义与研究对象．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

食品化学发展历史及现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、食品中的水分与碳水化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

食品中的水分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1水的结构与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2食品中的水分存在形式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3水分活度与食品保藏性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

食品中的碳水化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1碳水化合物的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2碳水化合物的主要性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.3碳水化合物在食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

三、食品中的蛋白质与氨基酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

食品中的蛋白质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.1蛋白质的结构与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.2蛋白质的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3蛋白质在食品加工中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

食品中的氨基酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1氨基酸的种类与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2氨基酸的性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3氨基酸在食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

四、食品中的脂类与脂肪酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

食品中的脂类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.1脂类的分类与结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.2脂类的性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3脂类在食品加工中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

食品中的脂肪酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1脂肪酸的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2脂肪酸的结构与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3脂肪酸在食品中的应用及健康影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

五、食品中的天然色素与添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

食品中的天然色素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.1天然色素的分类与性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.2天然色素的提取与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.3天然色素的稳定性及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

食品中的添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1食品添加剂的分类与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2常见食品添加剂介绍及应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.3食品添加