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食品化学复习资料
目录
食品化学复习资料(1)......................................4
一、食品化学概述...........................................4
食品化学定义与研究对象..................................4
食品化学发展历史及现状..................................5
二、食品中的水分与碳水化合物...............................6
食品中的水分............................................6
1.1水的结构与性质.........................................8
1.2食品中的水分存在形式...................................9
1.3水分活度与食品保藏性..................................10
食品中的碳水化合物.....................................11
2.1碳水化合物的分类......................................12
2.2碳水化合物的主要性质..................................13
2.3碳水化合物在食品中的应用..............................14
三、食品中的蛋白质与氨基酸................................15
食品中的蛋白质.........................................16
1.1蛋白质的结构与性质....................................17
1.2蛋白质的分类..........................................18
1.3蛋白质在食品加工中的变化..............................19
食品中的氨基酸.........................................19
2.1氨基酸的种类与结构....................................20
2.2氨基酸的性质..........................................21
2.3氨基酸在食品中的应用..................................21
四、食品中的脂类与脂肪酸..................................22
食品中的脂类...........................................23
1.1脂类的分类与结构......................................24
1.2脂类的性质............................................25
1.3脂类在食品加工中的变化................................26
食品中的脂肪酸.........................................27
2.1脂肪酸的分类..........................................28
2.2脂肪酸的结构与性质....................................29
2.3脂肪酸在食品中的应用及健康影响........................29
五、食品中的天然色素与添加剂..............................30
食品中的天然色素.......................................31
1.1天然色素的分类与性质..................................32
1.2天然色素的提取与应用..................................32
1.3天然色素的稳定性及影响因素............................33
食品中的添加剂.........................................34
2.1食品添加剂的分类与功能................................35
2.2常见食品添加剂介绍及应用..............................36
2.3食品添加
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