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食品化学复习资料.docxVIP

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食品化学复习资料

目录

食品化学复习资料(1)......................................4

一、食品化学概述...........................................4

食品化学定义与研究对象..................................4

食品化学发展历史及现状..................................5

二、食品中的水分与碳水化合物...............................6

食品中的水分............................................6

1.1水的结构与性质.........................................8

1.2食品中的水分存在形式...................................9

1.3水分活度与食品保藏性..................................10

食品中的碳水化合物.....................................11

2.1碳水化合物的分类......................................12

2.2碳水化合物的主要性质..................................13

2.3碳水化合物在食品中的应用..............................14

三、食品中的蛋白质与氨基酸................................15

食品中的蛋白质.........................................16

1.1蛋白质的结构与性质....................................17

1.2蛋白质的分类..........................................18

1.3蛋白质在食品加工中的变化..............................19

食品中的氨基酸.........................................19

2.1氨基酸的种类与结构....................................20

2.2氨基酸的性质..........................................21

2.3氨基酸在食品中的应用..................................21

四、食品中的脂类与脂肪酸..................................22

食品中的脂类...........................................23

1.1脂类的分类与结构......................................24

1.2脂类的性质............................................25

1.3脂类在食品加工中的变化................................26

食品中的脂肪酸.........................................27

2.1脂肪酸的分类..........................................28

2.2脂肪酸的结构与性质....................................29

2.3脂肪酸在食品中的应用及健康影响........................29

五、食品中的天然色素与添加剂..............................30

食品中的天然色素.......................................31

1.1天然色素的分类与性质..................................32

1.2天然色素的提取与应用..................................32

1.3天然色素的稳定性及影响因素............................33

食品中的添加剂.........................................34

2.1食品添加剂的分类与功能................................35

2.2常见食品添加剂介绍及应用..............................36

2.3食品添加

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