罐头食品加工工艺.ppt

第三篇;;;第一节总论;;;;1.预处理;;;;3.排气和密封;;排气方法有三种

〔一〕热力排气;〔二〕真空密封排气;;;;;;;;;;;;蒸汽密封排气;;;;二重卷边卷封示意图

〔1〕头道滚轮的卷封过程〔2〕二道滚轮的卷封过程;;;4.杀菌和冷却;;酸度;;pH与芽孢致死时间的关系;;热处理时介质或食品成分的影响;;流体食品;流体食品;半流体食品;固体食品;流体和固体食品;;;;;

1、平安杀菌F值的计算;;2、实际杀菌F0值的计算;用什么温下的D值计算的F安值，在计算F0值时也应该用同一温度下的致死率值表。如用121℃时的D值计算F安值。在计算F0值时就用F121℃的致死率表查得各温度下的Lt值。如果用100℃时的D值计算的F安值，在计算F0值时就用F100℃的致死率表查得各温度下的Lt值。假设没有F100℃的致死率表

是一个近视值，得精确的F0值，公式为：

;;;3、求F0值;〔F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn)

=3(0+0+0.020+0.562····+0.010+0)

=28.1(min);〔2〕图解法计算F0值;;4、?合理性差异;;;;;;〔4〕杀菌和冷却过程的影响;;;;;3、杀菌釜的反压力;;有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅;(2)高压水浴杀菌;〔二〕连续杀菌

1.常压连续杀菌;2.水封式连续杀菌器;3.静水压杀菌器;;;2.冷却方法;3、冷却时应注意的问题;;;;;;镀锡薄钢板的质量

〔1〕镀锡量

〔2〕孔隙度钢基外露的孔隙称之为露铁点，孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。

〔3〕钢基成分。硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。镀锡薄钢板的锡要求纯度在99.8%以上。

〔4〕钢基板的外表状态钢基板的外表状态常用酸浸时滞值〔PLT〕铁溶出值〔ISV〕来衡量。

〔5〕合金层的质量

食品加工工艺;;;;;;思考题;;;;第二节果蔬原料的处理;热烫的目的;热烫的方法

热烫终点的判定;;〔二〕糖水的配制;2、糖液的配制方法

3、糖液浓度的测定

4、配制糖液时应注意的问题

〔1〕煮沸过滤。

〔2〕糖液的温度

〔3〕糖液加酸后不能积压。

〔4〕配制糖液用水的水质控制。;;②水果中色素物质引起的变色;;2、防止变色的措施;;;;;高甲氧基果胶凝胶形成的条件

糖65～70％，pH2.8～3.3，果胶0.6～1％

影响凝胶强度的因素

(1)果胶相对分子质量

(2)果胶甲酯化程度

(3)pH值

(4)温度;;果酱???配方;;;;1.畜禽原料的处理;季节;;腌制的作用;食盐的防腐作用

硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用

微生物的防腐作用

香辛料的防腐作用;CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2;腌制过程中的风味变化;腌制方法;肉的熏制;烟熏方法

a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏

b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法

c.速熏法：电熏、液熏;烟熏对肉的影响;;;常见质量问题分析;常见质量问题分析;;;;;;;;;;工艺要点;;;;;