T QLY 153—2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY153—2022

时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofsoupofmeatballswith

gypsophila—Guizhoucuisineinvogue

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY153—2022

引言

0.1菜点源流

集合了野菜地星宿、山木耳煮制的肉圆汤，用荷包蛋煮制时间控制肉圆成熟和老嫩，凭借色艳、汤

鲜、香野、蛋嫩、肉脆成就了花溪一家名店。在老百姓心中，提起这道菜可以知道店家，长久不忘，广

为流传。一个菜记住一个店，一个菜记住一个地方，一座城市，是文旅途中最典型的代表。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1地星宿肉圆汤吴锦刚制作潘绪学摄影

III

T/QLY153—2022

时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜地星宿肉圆汤技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装

盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜地星宿肉圆汤的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1猪肥瘦肉300g。

4.1.2地星宿100g。

4.1.3鸡蛋4个。

调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。

4.2.3白糖1g，应符合GB/T317的规定。

4.2.4陈皮粉1g。

4.2.5水芡粉30g。

4.2.6熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定。

4.2.7鲜汤1.5L。

料头

4.3.1老姜30g。

4.3.2香葱10g，应符合NY/T744的规定。

4.3.3葱花3g，应符合NY/T744的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

1

T/QLY153—2022

5烹饪设备与工具

设备

汤锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

初加工

6.1.1把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水。

6.1.2猪肥瘦肉洗净，剔净筋