病毒污染与食品安全.ppt

北京、太原等地的人群诺瓦克样病毒血清抗体水平调查结果显示，这些地区有很高的诺瓦克样病毒感染率。因诺瓦克样病毒流行性显著，目前其命名多用暴发所在地名，如诺瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用编号命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。第63页，共120页，星期日，2025年，2月5日(三)食品污染的来源与危害1．污染来源与途径Norwalk病毒主要是通过污染水和食物而传播的。病毒性胃肠炎患者粪便及其他排泄物污染水源后，可被贝壳类、蔬菜等食品吸收，进而成为常见的污染食品。第64页，共120页，星期日，2025年，2月5日因此，水是Norwalk病毒爆发流行的主要污染源。人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可以存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。第65页，共120页，星期日，2025年，2月5日中国报告在食品(凉拌蟹肉)上检出NLV,表明NLV可经食物和水源传播。在非细菌性胃肠炎的爆发流行中，诺瓦克样病毒占很重要地位，30％-50％的无菌性胃肠炎与之有关，而由食物造成的病毒性胃肠炎中，90％是由该病毒引起的。

第66页，共120页，星期日，2025年，2月5日2．污染食品的危害与安全性诺瓦克样病毒既可以感染人类，也可以感染动物。诺瓦克样病毒是导致急性胃肠炎最主要的病原之一。该病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24-48小时，病程平均12-60h。第67页，共120页，星期日，2025年，2月5日感染诺瓦克样病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的6-14周内，对同一型别的诺瓦克样病毒的感染有抵抗力；而不同型别的病毒感染，仍可致病。Norwalk病毒通常对6—24个月年龄的儿童危害性较大。儿童随年龄增长，其免疫力也不断提高，1.8岁时可达50％，但人体获得对Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用维持时间比较短。达也是人能够反复发生胃肠炎的主要原因之一。第68页，共120页，星期日，2025年，2月5日(四)防止食品污染的安全性措施1.在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。病人在恢复期,若血清中1gM抗体升高4倍，即可确诊被Norwalk病毒感染.2.避免食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的贝类、沙拉等食品均可导致发病、常见于成人或较大年龄儿童。尤其在易发地区，对易污染的食品更要注意其安全性。第69页，共120页，星期日，2025年，2月5日三、轮状病毒(一)病原学特性轮状病毒属于呼肠孤病毒科、分子量由11个片段组成的双股RNA，每一片段各编码一种蛋白。通过免疫电镜等多种方法将轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G七组，其中主要感染人类的是A、B、C三组；在人类和动物中广泛流行且具有很强致病作用的主要是A组。第70页，共120页，星期日，2025年，2月5日(二)食品污染的来源与危害1．污染来源与途径轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪便排列外界环境，传染土壤、食品和水源，经消化道途径传染给其他人群。在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染面传播的，在儿童及老年人病房、幼儿园和家庭中均可爆发。第71页，共120页，星期日，2025年，2月5日2．污染食品的危害与安全性感染轮状病毒的食品从业人员在食品加工、运输、销售时可以污染食品。食用被轮状病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于该病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能顺利通过胃到达小肠，引起急性胃肠炎。第72页，共120页，星期日，2025年，2月5日感染剂量约为10一100个感染性病毒颗粒。据报道，患者在每毫升粪便中可排出108一1010个病毒颗粒，因此，通过病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的轮状病毒达到感染剂量。第73页，共120页，星期日，2025年，2月5日A型的轮状病毒可引起婴儿腹泻、冬季腹泻、急性非细菌性感染性腹泻和急性病毒性胃肠炎，常见于冬季发病，是婴幼儿因腹泻面死亡的主要原因。B型轮状病毒，也称为成人腹泻轮状病毒，是导致我国居民患急性腹泻的主要病原体。C型轮状病毒，也可引起儿童