烹饪原料的营养价值.ppt

牛：具有补中益气、健脾胃、强筋骨等作用，含脂肪较少，心血管疾病患者食用较为适宜。注意：消化不良或高烧者不宜食用牛肉。第62页，共93页，星期日，2025年，2月5日羊：冬令滋补佳品，对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿，低血压，心律过缓及体虚者适宜。注意：各种急性炎症、皮肤溃疡、疖子患者及各种出血和发热，活发热初愈忌食。大便干结少食第63页，共93页，星期日，2025年，2月5日二、禽类的营养价值1、蛋白质：16—20%，属于优质蛋白，肉质细嫩，易于消化吸收，鸭肉16%、鹅肉18%、鸡肉20%2、脂肪：含量不同，鸡肉低胸脯仅3%，鸭、鹅达40%，含丰富亚油酸占脂肪总量1/5中性脂肪熔点比畜类低，易于被人体消化吸收，营养价值高胆固醇含量比较高，特别是脑组织第64页，共93页，星期日，2025年，2月5日3、维生素：富含维生素，烟酸4—8mg/100g，维生素E90-100mg/100g。内脏富含维生素A和B族维生素4、矿物质：钙、磷、铁高于猪牛羊，是磷、铁、铜、锌较好来源，易于消化吸收第65页，共93页，星期日，2025年，2月5日５、碳水化合物少量6、含氮浸出物：老禽多于嫩禽，野禽高于家禽第66页，共93页，星期日，2025年，2月5日第四节蔬菜、水果的营养价值?共同特点1.蛋白质、脂肪含量低2.含一定量的碳水化合物3.维生素C,维生素B2，胡萝卜素、钙、铁、膳食纤维重要来源4.含钠、钾、镁5、含有非营养物质，赋予蔬菜、水果一定感官性质第30页，共93页，星期日，2025年，2月5日一、蔬菜的营养价值1.碳水化合物1）淀粉、糖、纤维素、和果胶2）淀粉多蔬菜占10－25％，少的2－3％3）糖，胡罗卜中有，有甜味4）膳食纤维：纤维素、半纤维、果胶第31页，共93页，星期日，2025年，2月5日2.无机盐与微量元素1）含丰富无机盐2）含钙丰富：豇豆，菠菜，油菜、小白菜、雪里 蕻、韭菜等3）含钠丰富：芹菜、茼蒿、大头菜4）含钾丰富：鲜豆类、辣椒、榨菜5）微量元素：铁：荠菜、芹菜、荸荠、小白菜锌：大白菜、萝卜、且自、南瓜、马铃薯6）含高草酸和膳食纤维第32页，共93页，星期日，2025年，2月5日3.维生素1）VC2）胡萝卜素3）生物黄酮，与抗坏血酸作用相似，抗氧化，保护VC第33页，共93页，星期日，2025年，2月5日4.蛋白质及脂肪蛋白质：1－3％，蛋氨酸、赖氨酸是限制氨基酸脂肪：微量5.芳香物质及色素精油：蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，含醇、酮、酯、醛、烃色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素第34页，共93页，星期日，2025年，2月5日蔬菜的营养品种分类甲类蔬菜特点：富含胡萝卜素、VC、VB2、膳食纤维、 易腐烂、现吃包括品种：所有绿色蔬菜、野菜及无毒植物 绿叶第35页，共93页，星期日，2025年，2月5日乙类蔬菜1号:特点：富含VB2包括品种：所有鲜豆和黄豆芽2号：特点：富含VC、或胡萝卜素包括品种：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、 番茄、南瓜3号：特点：富含VC包括品种：非绿叶菜如包心菜、大白菜、 花菜、萝卜第36页，共93页，星期日，2025年，2月5日丙类蔬菜特点：维生素含量不多，但富含能量，便于存放包括品种：土豆、蘑菇、山药第37页，共93页，星期日，2025年，2月5日丁类蔬菜特点：含维生素A和能量均少包括品种：上述蔬菜外的瓜茄类和根茎类第38页，共93页，星期日，2025年，2月5日常见蔬菜功能（1）根茎类马铃薯：可缓解消化不良，食欲不振，便秘作用胡萝卜：具有降血压、抗癌、强心、抗炎症和抗过敏萝卜：健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿莱菔子治疗消化不良，胃酸胀满、咳嗽多痰，胸闷气喘等疾病。生姜：姜辣素具有对心脏和血管的刺激作用，血管扩张，增大排汗；还有健胃、止呕吐、促进消化作用；抗氧化，延缓衰老等大蒜：健胃、止痢、杀菌、止咳等，用于治疗消化不良、腹泻、痢疾、吐血、高血压，促进胃酸分泌和延缓血凝时间，可阻断亚硝胺在体内的合成，具有防癌作用第39页，共93页，星期日，2025年，2月5日（2）叶菜类白菜：用于治疗咳嗽、便秘，多食白菜有预防痔疮和结肠癌作用。菠菜：治疗肺结核、高血压、糖尿病、贫血、夜盲症、便秘和促进消化芹菜：可缓解高血压、血管硬化、神经衰弱、等韭菜：治疗跌打损伤、反胃、胸痛、肠炎等葱：缓解风寒感冒、发热头疼、腰疼以及痢疾等；葱