2025年高级厨师职业鉴定试卷：烹饪行业就业指导试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定试卷：烹饪行业就业指导试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技术

要求：请根据所学刀工技术，完成以下10道题目。

1.刀工技术中的“切”是指：

A.刀刃与食材垂直切割

B.刀刃与食材平行切割

C.刀刃沿食材边缘切割

D.刀刃在食材上轻轻滑动

2.以下哪种刀工适合于制作细丝状食材？

A.刀背推切法

B.刀刃推切法

C.刀背拉切法

D.刀刃拉切法

3.刀工技术中的“剁”是指：

A.刀刃快速上下切割食材

B.刀刃缓慢上下切割食材

C.刀背快速上下切割食材

D.刀背缓慢上下切割食材

4.以下哪种刀工适合于制作丁状食材？

A.刀背推切法

B.刀刃推切法

C.刀背拉切法

D.刀刃拉切法

5.刀工技术中的“片”是指：

A.刀刃快速平推食材

B.刀刃缓慢平推食材

C.刀背快速平推食材

D.刀背缓慢平推食材

6.以下哪种刀工适合于制作片状食材？

A.刀背推切法

B.刀刃推切法

C.刀背拉切法

D.刀刃拉切法

7.刀工技术中的“拍”是指：

A.刀刃在食材上轻轻拍打

B.刀背在食材上轻轻拍打

C.刀刃在食材上快速拍打

D.刀背在食材上快速拍打

8.以下哪种刀工适合于制作块状食材？

A.刀背推切法

B.刀刃推切法

C.刀背拉切法

D.刀刃拉切法

9.刀工技术中的“切”与“剁”的主要区别是什么？

A.切是垂直切割，剁是斜向切割

B.切是斜向切割，剁是垂直切割

C.切是快速切割，剁是缓慢切割

D.切是缓慢切割，剁是快速切割

10.刀工技术中的“片”与“拍”的主要区别是什么？

A.片是平推食材，拍是拍打食材

B.片是拍打食材，拍是平推食材

C.片是快速平推食材，拍是缓慢平推食材

D.片是缓慢平推食材，拍是快速平推食材

二、烹饪原料

要求：请根据所学烹饪原料知识，完成以下10道题目。

1.以下哪种食材属于蔬菜类？

A.猪肉

B.鸡肉

C.西红柿

D.面粉

2.以下哪种食材属于海鲜类？

A.鸡蛋

B.面粉

C.鱼肉

D.豆腐

3.以下哪种食材属于肉类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.猪肉

4.以下哪种食材属于豆制品类？

A.面粉

B.番茄

C.鸡蛋

D.豆腐

5.以下哪种食材属于蛋类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.豆腐

6.以下哪种食材属于谷物类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.猪肉

7.以下哪种食材属于水产品类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.鱼肉

8.以下哪种食材属于蔬菜类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.豆腐

9.以下哪种食材属于肉类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.猪肉

10.以下哪种食材属于豆制品类？

A.番茄

B.面粉

C.鸡蛋

D.豆腐

三、烹饪技法

要求：请根据所学烹饪技法知识，完成以下10道题目。

1.炒菜时，以下哪种油温最适宜？

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.120℃

2.炸菜时，以下哪种油温最适宜？

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.120℃

3.烧菜时，以下哪种火候最适宜？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

4.炖菜时，以下哪种火候最适宜？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

5.煮菜时，以下哪种火候最适宜？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

6.炖菜时，以下哪种烹饪技法最适宜？

A.炒

B.炸

C.烧

D.炖

7.烧菜时，以下哪种烹饪技法最适宜？

A.炒

B.炸

C.烧

D.炖

8.炸菜时，以下哪种烹饪技法最适宜？

A.炒

B.炸

C.烧

D.炖

9.煮菜时，以下哪种烹饪技法最适宜？

A.炒

B.炸

C.烧

D.炖

10.炖菜时，以下哪种烹饪技法最适宜？

A.炒

B.炸

C.烧

D.炖

四、调味品的使用

要求：请根据所学调味品知识，完成以下10道题目。

1.下列哪种调味品属于咸味调味品？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

2.下列哪种调味品属于酸味调味品？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

3.下列哪种调味品属于甜味调味品？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

4.下列哪种调味品属于鲜味调味品？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

5.在烹饪中，酱油的主要作用是什么？

A.增加食物的香气

B.增加食物的色泽

C.增加食物的鲜味

D.增加食物的口感

6.醋在烹饪中主要用于什么作用？

A.提鲜

B.调味

C.去腥

D.增香

7.糖在烹饪中主