学校食堂食品安全管理培训资料.docx

?一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校安全管理工作的重要组成部分。为了加强学校食堂食品安全管理，提高食堂从业人员的食品安全意识和操作技能，保障师生饮食安全，特制定本培训资料。

二、学校食堂食品安全管理概述

（一）学校食堂食品安全管理的重要性

学校食堂是为师生提供餐饮服务的场所，其食品安全状况直接影响到师生的健康。一旦发生食品安全事故，不仅会给师生的身体造成伤害，还会对学校的正常教学秩序和社会形象产生严重影响。因此，加强学校食堂食品安全管理至关重要。

（二）相关法律法规及标准

1.《中华人民共和国食品安全法》：这是我国食品安全领域的基本法律，对食品生产经营活动的各个环节进行了规范，学校食堂作为食品经营单位，必须严格遵守。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》：该规定对学校食品安全管理的各个方面做出了详细要求，包括学校食堂的食品安全管理、供餐单位的选择、食品安全事故的应急处置等。

3.餐饮服务食品安全操作规范：规定了餐饮服务过程中的食品安全基本要求，如食品采购、储存、加工、销售等环节的操作规范。

三、学校食堂食品安全管理职责分工

（一）学校食品安全管理机构及职责

学校应成立食品安全管理领导小组，由校长担任组长，成员包括后勤管理部门负责人、食堂管理人员、教师代表等。其主要职责包括：

1.贯彻落实食品安全法律法规和政策要求，制定学校食品安全管理制度。

2.定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

3.组织开展食品安全检查和隐患排查，督促整改存在的问题。

4.协调处理食品安全事故，配合相关部门进行调查处理。

（二）食堂从业人员职责

1.食堂负责人

-全面负责食堂的食品安全管理工作，组织实施食品安全管理制度。

-定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训和考核。

-负责食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，确保食品安全。

2.厨师

-严格遵守食品安全操作规范，负责食品的加工制作。

-检查食品原材料的质量，对不合格的原材料不得加工使用。

-做好食品加工过程中的卫生防护工作，防止交叉污染。

3.采购员

-负责食品原材料的采购，选择具有合法资质的供应商。

-索证索票，确保所采购的食品原材料来源合法、质量合格。

-建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

4.仓库保管员

-负责食品仓库的管理，分类存放食品原材料和成品。

-做好食品的出入库登记，确保库存食品数量准确、质量完好。

-定期检查库存食品，清理过期、变质食品。

5.食品质检员

-对食品原材料和成品进行质量检验，确保符合食品安全标准。

-对食品加工过程进行监督检查，发现问题及时纠正。

-做好食品检验记录，留存检验报告等相关资料。

四、学校食堂食品采购与储存管理

（一）食品采购管理

1.供应商选择

-选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。

-实地考察供应商的生产经营状况，评估其食品安全管理水平。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、付款方式等。

2.索证索票

-采购食品时，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品合格证明文件、进货票据等。

-对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保符合食品安全标准。

3.采购台账

-建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。

-采购台账应保存至少2年。

（二）食品储存管理

1.仓库环境要求

-食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

-仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品分类存放

-食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，避免食品受到污染。

-易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保温度符合要求。

3.库存盘点与清理

-定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。

-及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其流入加工环节。

五、学校食堂食品加工过程管理

（一）食品加工前准备