食品安全危害及其预防措施.ppt

三、寄生虫寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。食品中污染的常见寄生虫有：第23页，共54页，星期日，2025年，2月5日食品中污染的常见寄生虫畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；其他食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）第24页，共54页，星期日，2025年，2月5日（一）囊尾蚴（Cysticercus）囊尾蚴是绦虫的幼虫，随血液循环寄生于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等，应进行药物驱虫、治疗。第25页，共54页，星期日，2025年，2月5日（二）旋毛虫（Trichinellaspiralis）即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。第26页，共54页，星期日，2025年，2月5日（三）华支睾吸虫

（Lonorchissinensis）华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。第27页，共54页，星期日，2025年，2月5日第28页，共54页，星期日，2025年，2月5日（四）预防寄生虫的措施食品加工中保持良好的个人卫生；适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。第29页，共54页，星期日，2025年，2月5日妈妈说：“便后要洗手”！第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。第二节化学危害及其预防措施第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日天然性化学物来源于动植物或微生物。（一）真菌毒素（二）鱼贝类毒素（三）植物毒素（四）动物毒素一、天然化学物危害第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日（二）鱼贝类毒素藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP）鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒）和河豚毒素（TT）等。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日（三）植物毒素糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。肼：蘑菇毒素，一种苯肼。吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日（四）动物毒素嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素