黄酒的酿造工艺.pptVIP

传统法使用天然接种的传统酒曲。01现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。02传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。032）黄酒的糖化发酵剂的革新在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。123）发酵工艺的改革黄酒的压榨传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。黄酒酿造的特点工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。010302糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。6.黄酒酿造工艺操作1）米的精白浸米的目的要配料之一。让大米膨胀以利蒸煮。为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重010204032）米的浸泡米的精白度糙米总重量-白米总重量精白度=糙米总重量白米公斤数精米率＝×100％糙米公斤数黄酒的酿造工艺一、概述中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。常见黄酒名品2015绍兴加饭酒2019女儿红2016绍兴元红酒2020福建沉缸酒2017善酿2021福建老酒2018花雕酒2022山东即墨老酒1、按照酿造方法分类（1）淋饭酒米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。二．黄酒的分类将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。020301（2）摊饭酒将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。A黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。B由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。C（3）喂饭酒2、按成品酒的含糖量分类（１）干型黄酒：1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml）（２）半干型黄酒：1.00~3.00（３）半甜型黄酒：3.00~10.00（４）甜型黄酒：10.00~20.00（５）浓甜黄酒：20.00３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑01米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。02三.黄酒生产的主要原料麦曲01酒药02淋饭酒母03四.黄酒生产的糖化发酵剂麦曲作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。小麦→过筛→轧碎→加水拌曲（3-5瓣）（水20%－22％）→踏曲→切开→叠曲