烹饪工艺（第2版）：原料保护与优化加工工艺PPT教学课件.pptx

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原料保护与优化加工工艺六

学习目标了解保护与优化加工的原理熟悉淀粉等原料的性质掌握保护与优化加工的具体方法能熟练运用上浆、挂糊、勾芡等技能

在加热烹调前或烹调过程中，针对原料固有的风味、质地、形态、营养成分等对原料进行的保护和进一步改良的加工方法，叫保护与优化加工工艺。保护与优化加工主要存在两种情况：一是原料经过初步加工处理后，在烹调前以包裹为主要方法进行的再加工处理，能优化原料品质。二是在菜肴加热后期，通过对锅中的汤汁和调味料以增加稠度为主要目的进行的再加工，能使原料的食用价值和风味效果更佳，优化原料的品质。保护及优化加工的工艺范围主要包括上浆与挂糊、芡汁与勾芡工艺内容。

1保护与优化加工工艺及原理2上浆与挂糊3勾芡与芡汁

第一节保护与优化加工工艺及原理

一、淀粉淀粉是食物的重要组成部分，是植物体中贮存的重要养分，存在于种子和块茎中。烹饪所使用的淀粉是从植物体中加工提取制成的干制品，包括直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉占天然淀粉总量的15%～25%，能溶于热水（70°C～80°C），黏性小；支链淀粉占天然淀粉总量的75%～85%，不易溶于热水，能在热水中膨胀，在高温下才溶解于水中，黏性大。植物原料黏性越大，其支链淀粉含量越多，糯米淀粉几乎含100%支链淀粉。

（一）淀粉在烹饪中的变化及作用淀粉是烹饪过程中使用较多的重要辅料，它在加热过程中的变化对菜肴的品质起着十分重要的作用。1.淀粉的糊化作用糊化作用是指淀粉在一定温度条件下在水中膨胀、分裂，形成均匀糊状溶胶的现象。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。水温30°C时，淀粉只能吸收30%左右的水分，淀粉粒不膨胀，仍保持硬粒状。当水温达到50°C时，淀粉开始明显膨胀，吸水量增大。当水温达到60°C时，淀粉开始糊化，形成黏性淀粉溶胶，这时淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段。不可逆吸水阶段。淀粉粒解体阶段。

2.淀粉的水解现象淀粉在酸、酶和高温作用下可发生水解，水解产物主要有糊精、麦芽糖。淀粉经水解，黏度迅速降低，水溶性不断增强。烹饪过程中淀粉发生水解现象往往是淀粉糊化后过度加热或过度放置所致，导致稠度降低，影响保护与优化作用，从而影响菜肴质量。

3.淀粉的老化现象淀粉溶胶或淀粉凝胶在冷却放置一定时间后会变成不透明状甚至产生沉淀，淀粉制品表现为口感变差、干硬、易掉渣，这种现象称为淀粉老化。不同种类的淀粉，老化难易程度不同：一般直链淀粉比支链淀粉容易老化；随温度的降低，老化速度变快，淀粉老化最适宜的温度为2°C～4°C，高于60°C或低于－20°C都不易发生老化；糊化不充分的淀粉容易发生老化；弱酸性条件会促进淀粉老化；加入大量蔗糖可减弱淀粉老化；添加乳化剂可抗老化。在菜肴预制过程中，烹饪原料加热后长时间放置容易出现淀粉的老化现象，活掌握存放时间，可以避免老化现象出现。

（二）淀粉的种类豌豆淀粉绿豆淀粉玉米淀粉土豆淀粉番薯淀粉木薯淀粉小麦淀粉糯米淀粉

二、禽蛋禽蛋也是菜肴制作中的重要辅料，在改善菜肴制品的色、香、味、形和提高菜肴营养价值及制作工艺等方面都有一定作用。烹饪中最常使用的禽蛋原料主要是鸡蛋。（一）鸡蛋的结构鸡蛋是烹饪原料中的一种典型壳类原料，由蛋壳、蛋清和蛋黄三个主要部分组成。

（二）鲜鸡蛋在烹饪中的变化及作用1.蛋清的起泡性蛋清中的主要组成部分卵白蛋白，具有结晶性，蛋清的其他部分有较强的黏性。蛋清经高速搅打，其中细小的晶体会裹吸空气，形成泡沫状球形。蛋白胶体具有的黏度使蛋清泡沫层变得浓厚而更加稳定，因此，蛋清具有良好的起泡性。蛋清的起泡性可以使鸡蛋调制的糊具有松泡性，使制成品体积膨胀，外形饱满。2.蛋黄的乳化性蛋黄中含有许多磷脂和脂肪，磷脂具有亲油和亲水双重性，是一种天然的乳化剂。经搅拌，它能使油、水和其他原料均匀地融合在一起。蛋黄的起泡性可以使鸡蛋调制的浆糊质地均匀细滑，制品细腻，有一定松脆性。3.蛋液的黏结性蛋液是一种亲水性胶体，具有一定黏结力，一方面能增强蛋液调制的糊浆的黏附性，同时也能增强原料表体对干、松、碎小原料的粘裹效果，并可以使原材料之间的粘贴更加平整坚实，常用于包、卷、贴等菜肴的造型处理。4.蛋白质的热凝固性蛋液中的蛋白质对热较敏感，温度在58°C时就开始凝固变性。蛋液变性的过程中，变性蛋白质的黏度增大，使菜肴外观滑嫩光亮，可以增加汤羹的稠度和强化视觉效果。蛋液的热凝固物经高温脱水后具有松脆性，在煎炸制菜肴中可以增加色泽，改良品质，并使菜肴具有特殊的蛋香味。

三、油脂植物油和动物脂统称为油脂。。保护与优化加工使用的全部是常温下呈液体的植物油