烹饪工艺（第2版）：火候PPT教学课件.pptx

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烹饪工艺（第2版）：火候PPT教学课件.pptx

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单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;火候，在烹饪加工中对菜肴的质感起着决定性的作用，因而从广义讲火候是指根据烹饪原料性质、形态、食用需求，采用一定烹调加工方式，在特定时间内使原料吸收热能，发生适度变化，使原料达到最佳质感的表述。狭义讲：火候是指原料在烹调过程中所使用火力的大小和加热时间的长短以及原料受热的成熟程度。

在烹制菜肴的过程中，火候的掌握直接关系到成菜的质量。掌握火候的意义在于：;;;

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