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;;;THANKYOU;单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;火候，在烹饪加工中对菜肴的质感起着决定性的作用，因而从广义讲火候是指根据烹饪原料性质、形态、食用需求，采用一定烹调加工方式，在特定时间内使原料吸收热能，发生适度变化，使原料达到最佳质感的表述。狭义讲：火候是指原料在烹调过程中所使用火力的大小和加热时间的长短以及原料受热的成熟程度。
在烹制菜肴的过程中，火候的掌握直接关系到成菜的质量。掌握火候的意义在于：;;;
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;;;THANKYOU;单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;在加热烹调前或烹调过程中，针对原料固有的风味、质地、形态、营养成分等对原料进行的保护和进一步改良的加工方法，叫保护与优化加工工艺。
保护与优化加工主要存在两种情况：
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;（二）浆的类型、特征与配制;;;;
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;;从制汤的原料来看，都含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，这些营养成分在水中加热会发生一系列物理及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有汤味鲜香、汤质黏浓、汤色乳白或汤液澄清等特点。下面从汤汁各特点的形成来阐明制汤的基本原理。;;;;;
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;;;THANKYOU;单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;;;;;;菜肴组配按照运用，大致分为单个菜肴组配和套餐菜肴组配两大类。菜肴组配的具体形式见图8.1。;;;
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;在菜肴组配时，常采用以下手法确立口味：;
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;;;THANKYOU;单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;调味，是运用各种调味原料和有效的调味手段，使调味原料之间以及调味原料与主辅原料之间相互作用，形成菜肴独特滋味的操作技术。
具体说来，调味是将组成菜肴的主料、辅料以及各???调味原料有机组合，在一定的条件下使其相互作用、协调配合，通过一些物理、化学变化，去除原料腥膻等异味、增加原料鲜香滋味，使菜肴适合人们口味的一种操作工艺。调味在烹饪中具有非常重要的作用，具体表现在以下方面：;;;;
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;;;THANKYOU;单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;;;
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;;;;;;;（二）生炒;;;;;;（三）熟炒;;;;;（四）软炒;;;;;
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;（一）炸熘;;;;;;（二）滑熘;;;;;（三）软熘;;;;;;
;1.烹调程序
;;;;;（二）白烧;;;（三）干烧;;;;;
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;;（一）清蒸;;;;（二）粉蒸;;;;;（三）旱蒸;;;;;
;（一）清炸;;;;（二）酥炸;;;;;（三）软炸;;;;;（四）卷包炸;;;;;
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;（二）明炉烤;;;;;
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;训练过程
1.取撕去筋膜的猪肚头中段，切成4cm宽的块，从肚的内面横着筋络以间距0.5cm剞刀，深度约为原料的二分之一。在3cm处进刀，斜刀向左片约2cm深，然后再从3cm原刀口处向反方向斜刀片出头。再从前三刀的垂直方向以0.6cm的刀距三刀一断（前两刀剞至原料的三分之二深），形如栀子花。
2.将剞好的猪肚仁与纯碱拌匀浸渍约50分钟，用清水淘洗去碱，再放入沸水中氽水至断生翻花捞出，用清水漂凉，沥干水分，装入盘中。
3.将凉鲜汤、精盐、酱油、味精放入调味碗中，加入芥末膏、香油调匀，随肚花一同上桌即可。
训练总结。;
;训练过程
1.姜切片，葱切段，猪排骨斩成5cm的段。
2.排骨放入沸水中焯水除去血污
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