烹饪工艺（第2版）：原料的初步熟处理PPT教学课件.pptx

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原料的初步熟处理五

学习目标了解原料初步熟处理的意义、原则掌握原料初步熟处理的常用方法能根据烹调菜肴的具体需要正确操作，达到操作技术要求

1概述2焯水3水煮4过油

5走红6汽蒸7其他

第一节概述

一、原料初步熟处理的定义根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种工艺操作过程称为原料的初步熟处理。定义

二、原料初步熟处理的意义和作用1.除去原料中的污物和异味2.便于贮存保管、加工切配3.增加原料的色彩或给原料定型4.缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度

三、常用的初步熟处理的方法随着烹饪技术的发展，原料初步熟处理的方法也越来越多。由于热量传递往往要通过介质进行，因此，根据传热介质的不同，可以将原料初步熟处理的方法分为：水加热油加热蒸汽加热固体加热辐射加热焯水水煮过油走红汽蒸其他方法但是按照行业习惯，常将初步熟处理的方法分为：

第二节焯水

一、焯水的作用1.除去异味和污物通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能除去植物原料的涩、苦等味。2.便于去皮和加工切配通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。3.能缩短正式烹调的时间焯水使原料变为刚熟或半熟，可缩短正式烹调的时间。4.使成菜保持原料的色鲜脆嫩植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。

二、焯水的方法根据原料下锅时水温的不同，焯水分为冷水锅法和沸水锅法。（一）冷水锅焯水1.操作步骤冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→放入冷水锅中一起加热→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用

2.适用原料冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。3.操作要领（1）冷水锅焯水时，水量要淹过原料。（2）边加热边翻动，使原料受热均匀。（3）及时捞出，防止加热过度。

（二）沸水锅焯水1.操作步骤沸水锅焯水即先将水烧沸腾后，再将原料投入水中加热到所需程度，捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→水加热至沸→放入原料→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用

2.适用原料沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。3.操作要领（1）必须做到沸水下锅，做到水宽、火旺。（2）有异味和容易脱色的原料应单独焯水，防止污染其他原料。（3）焯水时间控制好，防止过度加热。（4）动物原料焯水前要清洗干净。

三、焯水的原则（1）根据原料性质掌握加热时间，选择适宜水温；（2）注意防止原料串味与染色；（3）注意营养风味变化，不过度加热。

四、焯水对原料的影响焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。1.有利的一面2.不利的一面除去异味改变原料质感保持原料鲜艳色泽增加原料色彩使原料定型降低原料品质的变化。有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。

第三节水煮

一、水煮的作用1.除去原料异味，增加原料风味原料在进行水煮时，存在着汁水的渗透，原料中的异味物质可以通过渗透作用排出体外，起到除异味的效果。同时，在水煮时往往还会根据具体情况加入姜、葱、料酒、香料等除异增香的调味料，能更好地去除原料异味，又增加原料风味。2.便于贮存原料，延长原料的保质期水煮的方法多采用较长时间加热，使细菌以及自身组织细胞活动被抑制，从而延长原料的保质期。例如在夏季，将动物原料水煮后室温存放，比新鲜原料存放时间要长。3.适应菜肴制作的需要，为正式烹调做准备有些菜肴的制作要求在正式烹调时原料是熟料，这就必须事先将原料水煮至熟。例如凉拌动物原料的菜肴以及制作回锅肉、姜汁热味鸡等菜时，都需要将原料水煮成熟。4.缩短正式烹调的时间大块原料或整形原料往往成熟时间较长，通过水煮后，原料达到所需的成熟度，正式烹调时只需调好味即可，大大加快了成菜速度，缩短了正式烹调的时间。

二、水煮的方法1.操作步骤原料清洗后先焯水，再将原料放入水或汤中煮至所需的程度。工艺流程为：

2.适用原料水煮适用于以下原料：（1）凉菜中拌制用的动物原料，如鸡、兔、猪肉等。（2）热菜中要求烹调熟料的动植物原料。3.操作要领（1）水煮之前应洗净，动物原料应先焯水。（2）控制好水煮时的火力大小，保持沸而不腾。（3）掌握好掺水量，水要一次掺足，中途忌加凉水或温水。（4