烹饪工艺（第2版）：菜肴装盘造型工艺PPT教学课件.pptx

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菜肴装盘造型工艺十一

学习目标掌握菜肴装盘造型艺术的内容熟悉菜肴装盘造型的要求

1装盘的基本要求2装盘的方法3菜肴装盘造型的原则与方法

第一节装盘的基本要求

一、注意清洁卫生菜肴经过前面的各种处理，已经达到消毒杀菌的作用，成品符合食用要求，在装盘时必须严防细菌、灰尘等污染菜肴，应做到以下几点：装盘的盛具必须清洗消毒。装盘时手不能直接接触菜肴，应使用工具夹（勺、筷）。操作者在操作时应戴上口罩，保证菜肴安全卫生。热菜装盘时不要用炒勺敲锅，锅底不能靠近盘边，保持锅与盘有10cm左右的距离。菜肴应装在盘中正确地方，保持盘边清洁卫生。

二、装盘丰满，突出主料装盘应主次分明、层次明显、突出主料，一般不将菜肴向四面摊开，或者只留出盘边，

更不能将盘边遮盖住。菜肴的主料应装在明显的位置，使主料突出、醒目，切不可将辅料盖着主料。图白油肉片图火爆腰花

三、注重菜肴色形美观菜肴装盘时应注意色、形的和谐美观，主辅料配合得当，色彩鲜艳，形态美观。恰当运用盛器，其形状、色泽、质地需符合菜肴要求，装盘美化菜肴，尽可能达到“美食配美器”。例如清汤鸡丸的盛器应选择色泽洁白或青花、格调素雅、材质精美的细陶瓷餐具，成菜后鸡丸大小均匀、色白，浮于汤面，质感滑嫩，汤清澈见底，味感鲜美清淡，配上翠绿鲜嫩的菜心、红色的番茄，使此菜更加美观艳丽

四、分量得当一道菜肴装入盘中，应注意菜肴分量与餐具大小相适应，成菜后给人感觉要大气。有时菜肴数量虽然不多，又需要较大餐具盛装，这就要求对菜肴进行恰当的装饰围边，突出菜肴。有时在一锅成菜，分份盛装时要注意每盘菜肴的数量相当。在分份装盘时应先按所需的份数大体分装均匀，再将每盘菜肴分均匀。装盘要突出主料。

第二节装盘的方法

一、凉菜的装盘方法凉菜装盘的好坏直接影响着消费者对餐厅的印象，所以，在菜肴制作过程中都非常注意对凉菜的装盘。凉菜装盘与刀工处理紧密相关，原料经过刀工处理后，根据成菜的具体要求进行适当的装盘。（一）凉菜装盘的三个步骤垫底装边装刀面

（二）冷莱装盘的六种手法1.排2.堆3.叠4.围5.摆6.复

二、热菜的装盘方法（一）炒、爆、熘、炸菜肴的装盘方法此类烹调方法要求原料形小、易熟，烹饪技术要求快捷熟练，成菜时间要求短。其装盘有三种方式。1.端锅左右交叉轮拉法2.端锅倒入法3.分主次倒入法

（二）烧、炖、焖、煨菜肴的装盘方法这些烹调方法多使用形较大或块形、质地较老韧以及整形的鱼、甲鱼、鸭、鸡、猪肘、猪蹄等原料。除有些炖、焖、烧、煨的菜肴需要用煨锅、沙锅上桌外，在盛具选择上，多采用大号圆凹盘，或大号长凹盘。、装盘的方法一般有以下几种：拖入法盛入法扣入法扒入法

（三）整只或大块原料的装盘方法1.整鸡、整鸭的装盘方法整鸡、整鸭装盘时要掌握：（1）鸡、鸭的胸部肌肉丰满，背部脊骨突出，应该将胸部向上、背部向下。（2）鸡、鸭的颈部较长，头应弯转紧贴在背部和翅膀旁边，使形态自然丰满。

2.整鱼的装盘方法

整鱼装盘应掌握三个方面：

（1）整鱼大多装入条盘中。装盘时应将剖腹处向下，完整的背部向上。如两条鲫鱼装在同一个盘中，装盘时应采用鱼背向盘外，两条鱼的腹部紧贴，装盘饱满。

（2）凉菜双拼全鱼应选用大小一致、长短相等的两条鱼，肚腹部向盘中、背部向外，相互紧靠在一起，如葱酥鲫鱼。

（3）鱼装盘后，对于要淋汁的全鱼，头部可多浇淋一些味汁，其余部位应浇淋均匀。

3.蹄膀的装盘方法蹄膀外皮圆润饱满，应将皮向上、肉骨向下。方形五花肉也同样肉皮向上，如焦皮肘子，外皮起皱、色泽棕红、皮色油润光亮。在装盘时应将外皮面放在表面，体现蹄肘丰满圆润、外形美观。

（四）汤菜的盛装方法汤菜的味感分甜咸两种，装盘方法一致，盛具选择盆、碗、盅等。盛装时应掌握：（1）汤汁一般应占盛具容积的八成，不能装得过多或过少。（2）大型原料应先将菜肴整齐地翻扣入汤碗或汤盆中。然后用炒勺盖上原料中心部分，将汤汁缓慢倒入，保持菜肴整齐完整。有些高档汤菜，在原料盛入碗中或盆中后，再将汤汁通过细网或汤筛过滤后淋入或倒入，这样使汤汁清澈透明、色泽美观。（3）羹汤分勾芡和不勾芡（自然浓稠）两种。羹汤菜在盛装时，应先将固定性状的原料从锅中捞出；将锅中汤汁倒入汤碗后，再将捞出的原料轻轻放在汤面，突出主料，使汤菜形态美观。

第三节菜肴装盘造型的原则与方法

菜肴通过烹调形成菜品，已经达到杀菌的作用。对菜肴装盘造型时务必保证菜肴的食用卫生安全。所以，在装盘造型的过程中，应当做到以下几点：（1）注重个人卫生、环境卫生、用具卫生。（2）菜肴在装盘造型过程中烹调师要戴上口罩，手不能直接接触菜品、餐具和其他装饰品，应戴上专用的一次性卫生手套。擦盛具的毛巾应选用干净的白色毛巾，专用，有条件的应高温消毒处理。（3）菜肴装盘造型使