DB3413_T 0040-2024 中小学食堂管理规范.docx

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3413

安徽省宿州市地方标准

DB3413/T0040—2024

中小学食堂管理规范

Specificationofprimaryandsecondaryschoolcanteenmanagement

2024-12-24发布2025-01-24实施

宿州市市场监督管理局发布

DB3413/T0040—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由宿州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：安徽两淮企业管理有限责任公司、安徽翰邦餐饮管理有限公司、宿州埇膳食品有限公司、安徽省质量和标准化研究院、安徽花田果蔬供应链有限公司、宿州市食品药品监管技术服务中心、宿州学院。

本文件主要起草人：刘立腾、郭妹、周伟伟、程宁、尹玉玲、万青、魏巍、鲍妮娜、姚沛琳。

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中小学食堂管理规范

1范围

本文件确立了中小学食堂管理的基本要求，并规定了中小学食堂的人员管理、定价和收费管理、食品安全管理、安全与应急管理。

本文件适用于中小学食堂的管理，中等职业学校可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB17051二次供水设施卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

JGJ64饮食建筑设计标准

DB34/T4867学校食堂有害生物防治管理规范

DB3413/T0038餐饮服务机构厨余处理规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1中小学食堂(以下简称“食堂”)应依法取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

4.2食堂的选址、设计与布局、建筑内部结构与材料、设施与设备应符合GB31654的要求。

4.3食堂建设应符合JGJ64的规定及“明厨亮灶”的要求。

4.4食堂管理实行校长负责制。

4.5应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上作决定，并定期开展学校食堂督查工作。

4.6具备自主经营条件的学校，不应对外承包食堂；实施营养改善计划的农村义务教育学校的食堂不应对外承包或者委托经营，确保食品安全和营养标准的有效实施。

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4.7食堂对外承包或委托经营的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。宜优先选择通过HACCP或ISO22000体系认证的餐饮服务单位或餐饮管理单位。

5人员管理

5.1人员配备

5.1.1食堂从业人员与就餐人数配比不少于1：100。

5.1.2食堂应配备专兼职食品安全管理员和营养健康管理员，就餐人数500人以上的食堂应配备食品

安全总监。

5.2人员要求

5.2.1食堂从业人员应符合GB31654的要求。

5.2.2食堂从业人员应取得有效的健康合格证明，并应在食堂显著位置进行统一公示。

5.2.3食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。

5.2.4食堂从业人员应严格执行岗前检查和培训相关要求，并做好检查和培训情况记录。

5.2.5食品安全管理员每年接受不少于40h的食品安全相关法律法规和标准等知识培训并有培训记录。营养健康管理员应经过营养健康专业培训，掌握营养健康与科学配餐等相关知识。

5.2.6厨师宜持有职业资格证书，应定期接受营养专业知识相关培训，应无食品安全事故记录。

5.2.7应定期开展食堂从业人员健康检查，及时消除食品安全隐患。

6定价和收费管理

6.1食堂定价应坚持公益性和成本补偿原则，确保学生餐价格不高