豆豉发酵制作工艺及研究.pptVIP

干豆豉de制作食工0902一、选择豆豉的原因三、改进后方案、实验工艺流程二、前期讨论方案五、成果展示六、实验总结及感想发酵食品酒精饮料发酵蔬菜乳制品豆制品调味品发酵豆制品优点：蛋白质含量较高不含胆固醇，油脂为不饱和脂肪酸含有十多种维生素矿物质防治老年性痴呆症黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装1实验材料:2主料：30kg大黑豆配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米、2.0kg白酒、1.5kg生姜，5kg香油、5.4kg食盐、1.5kg白糖菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精]试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉末3二、前期讨论方案：01米曲霉须接种活化02麸皮培养基配制和菌体的扩大培养03PDA培养基制备及灭菌04理化指标的测定方法老师补充建议：菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种(加入面粉5%-6%）→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装→指标测定01防止豆豉结块，利于菌体生长02三、改进后的方案：PDA培养基制备及灭菌材料：去皮马铃薯125g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml步骤：马铃薯切块→向锅中加蔗糖、琼脂→加热至琼脂融化→补水至400ml→趁热分装试管→121℃高压蒸汽灭菌30min→摆放斜面四、具体实验流程：2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）接种第一代后的得到的米曲霉第二次活化为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化（接种8支备用）3、麸皮培养基制备材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合制备六瓶备用4、接种于麸皮培养基中选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。5、菌体扩大培养将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右，为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。6、大豆预处理0102用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒2.浸泡选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆1.挑选7、高压锅蒸煮判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水。操作条件：1、常压2h加压：0.14mpa，20-30min8、大豆冷却方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。9、接种注：在料温高于培养温度5℃--10℃时抓紧接种，因为抢温接种能使培养菌迅速生长繁殖，长势好，杂菌不易滋生。接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。10、制曲（保证温度在28-35℃之间）STEP3STEP2STEP1温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度，是否达到28℃，过高过低都不利于菌丝的生长。第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料开始发白，结块，进行第一次翻曲。二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，当曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。11、洗曲出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快，洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。12、发酵洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封，放在培养室进行发酵，一般发酵20天。13、测定理化指标一、测氨基态氮：甲醛值法利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点理化指标的测定测酸度根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。12国标中的各项理化指标项目指标干豆豉豆豉水豆豉水分（g/100g）≤35.0045.0070.00总酸（以乳酸计）（g/100g）≤4.002.802.50氨基酸态氮（以氮计）（g/100g）≥1.000.400.20蛋白质（g/100g）≥2