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蔗糖酯“反式脂肪酸”研究报告

一、反式脂肪酸的概念

反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共

价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。不饱和脂肪酸的分子式

因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式结构，另种则为反式结构。这两种

结构互为几何异构体，天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，所以动物所能代谢的大多

为顺式链结的脂肪。

二、反式脂肪酸的来源

顺式脂肪酸和反式脂肪酸互为异构体，在一定条件下，顺式脂肪酸会发生异构化形

成反式脂肪酸。

顺式脂肪酸异构化有如下途径：

1、光致异构化

光致异构化是指用一定波长的紫外光直接照射或用三重态光敏剂使化合物从基态变

为激发态而发生由光不稳定态向光稳定态的转化。例如烯烃的光顺反异构化反应是一个

基元有机光化学反应，在维生素D及其衍生物的生产中，光顺反异构化反应是一步关键

的反应。

2、热异构化

热异构化是指化合物在加热条件下由热不稳定态向热稳定态的转化，这里加热是一个

比较普遍的说法，比如在常温下由热不稳定态向热稳定态的转化也称之为热致异构化。

一般来说，顺式异构体内能比较高，表明它们的热稳定性较低。因此，顺式异构体通过加

热往往能够转变为反式异构体，即在足够高的温度下，补充足够的能量，就能实现异构化。

由于这是热力学平衡的过程，因而反式异构体很少能以加热的方法异构化为顺式异构体。

3、催化异构化

催化异构化是指化合物在催化剂作用下发生的几何异构体的相互转化。可分为均相催

化异构化和非均相催化异构化。用非均相催化剂催化异构化的方法，文献报道比较少，常

见的方法是均相催化异构化法，所用催化剂主要有质子酸、酸酐、路易斯酸(TiCh、AlCl3

等)、过渡金属阳离子(Fe2、Ni2等)以及碱(NaOH、LiOH等)。

油脂中反式脂肪酸是经人工处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理

此类不饱和脂肪，有研究表明高温脱臭后的油脂中的顺式脂肪酸发生热异构化，反式脂肪

酸的含量可增加1%至4%，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管

疾病的机率。

植物油的氢化目的是把植物油中脂肪碳链中的双键饱和，解决植物油因高温不稳定

及无法保存等问题。因此，植物油在氢化过程中，如果氢化不完全即部分氢化的植物油存

在部分不饱和脂肪碳链，就有存在反式脂肪酸的可能。

三、三个误区

一是反式脂肪酸并不是饱和脂肪酸，从反式脂肪酸结构看出，反式脂肪酸是不饱和

脂肪酸，在植物油在高温精炼、氢化过程中的恶劣条件下，顺式结构发生异构化形成反式

结构。

二是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，但是

经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；

三是应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油，在美

国、丹麦等也未出台限制使用氢化植物油，仅是建议居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总

能量的1%。

四、控制氢化动植物油的反式脂肪酸的方法

不同品牌氢化植物油的质量优劣区别很明显，现在市面上有氢化大豆油、氢化棕榈

油、氢化椰子油……如果植物油完全氢化，脂肪分子中双键完全饱和，完成从液态变为固

态，就可以做到反式脂肪酸含量几乎为零。

五、部分氢化的植物油与反式脂肪酸

根据前面的分析，为了降低氢化油反式脂肪酸的含量，必须在氢化过程中将脂肪中的

双键充分饱和。但是完全氢化的植物油制作植物奶油、起酥油等，坚硬的、厚厚一层根本

无法涂抹。为了改善氢化油的物理性质，在很多情况下，植物油只是部分氢化，这样一来

部分含双键的脂肪酸油脂发生异构化形成反式脂肪酸油脂。

六、衡量氢化程度的指标

碘值是脂肪不饱和程度的一种度量，也是衡量氢化程度的指标，是等于100g脂肪所摄

取碘的克数。检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。碘值大说明油

脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度大。

国家标准规定花生油碘86-107g／100g，大豆油124—139g／100g、棕榈油50—55

g/100g，其他食用植物油的碘值都比较高，是因为这些植物油含有大量的不饱和脂肪酸。

目前工业氢化油国家标准碘值为2g／100g，食品级标准也为2g/100g。

某些用途需要部分氢化油，主要是利用部分氢化油的半固体的物理特性，碘值一般在

30~50g/100g，经过