食品质量控制QC旧七大手法.pptVIP

第五章食品质量控制

主要内容

一质量波动

二质量数据

三质量控制工具（一）

四质量控制工具（二）

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什么是食品质量控制？质量控制（Quality食品质量控制是在产

Control，QC）：又品设计过程完成后所

称“品质控制”，是采取的对生产过程的

指为了满足质量要求，控制过程，主要目的

通过采取一系列作业是将生产出的产品质

技术和活动对各个过量控制在允许误差范

程实施控制，预防不围之内，以提高食品

合格产品发生的手段质量，保障消费者的

和措施。权益。

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质量控制包含技术和管理两

在生产中，可能会遇到这样个元素，典型的技术元素包

的问题：同样的设备、原料括：使用的统计方法和仪器

使用方法。典型的管理因素

和生产工艺，但生产的产品

是指对质量控制的责任，与

质量有差别。这便涉及了食供应商及销售商的关系，对

品质量控制的内容。个人的教育和指导，使之能

够实施质量控制。

5.1.1产品质量的波动

同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、

味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时

间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波动。

范例：

没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完

全相同的产品。

Man操作者Machine设备

Material原材料Method操作方法

Measure测量Environment环境

○5.1.2影响质量波动的原因

○5M1E

通常把上述造成质量波动的六个方面的原因

归纳为：

一．偶然性原因（正常原因）：不可避免的

如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微

振动、测试手段微小误差等等

二．系统性原因：可以避免的

如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安

装调整不当、设备波动大

质量波动

正常波动

异常波动

5.1.3质量波动分类

对质量特性值波动的影响小，去除几乎办不到

可以通过人员的努力，加强管理，加以消除

正常波动由随机因素（偶然因素）引质量管理中允许的波动

起

此时的工序处于稳定状态或范例：机器的固有振动、液工人操作的微小不均匀性

受控状态体灌装机的正常磨损

原材料中的微量杂质或性能仪器仪表的精度误差检测误差

上微小差异