鲜乳的加工处理.pptVIP

二、蒸发（真空浓缩）真空浓缩操作要点及工艺先清洗罐内（热水70℃左右）再蒸汽消毒之后。关闭各阀门。将水箱内放满冷水启动水泵抽真空当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开启进料阀，进行吸料。正常运行15—20分钟，料液可达到所需之浓度，然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节进料量。浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀。工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液的性质采用洗涤剂，加热循环清洗。浓缩工艺控制点：二、均质一般巴氏杀菌乳的尼罗值在50%～80%范围内。均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／上层Ｆ×100%均质效果检测显微镜检验均质指数法尼罗（NIZO）法激光测定法三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。脱气工序安排：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。三、真空脱气图3-11真空脱气罐三、真空脱气脱气的工艺要求：一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下图3-12带有真空脱气罐的工艺流程图第三节

原料乳的加热杀菌一、原料乳的热处理热处理的目的保证安全延长保质期使产品获得特有的性状二、常用杀菌和灭菌的方法预热杀菌（Thermalization）概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。特点：预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。在乳中引起的变化较小二、常用杀菌和灭菌的方法2．低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害二、常用杀菌和灭菌的方法低温巴氏杀菌（LowPasteurization）分类其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。二、常用杀菌和灭菌的方法高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死二、常用杀菌和灭菌的方法超巴氏杀菌概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。二、常用杀菌和灭菌的方法灭菌（Sterilization）概念：115～120℃，20～30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135～150℃，0.5～4s，后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。特点：这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。UHT处理则对乳没有破坏。三、加热强度对原料乳中微生物的影响1．微生物的耐热性牛乳在加热杀菌过程中要注意：短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。三、加热强度对原料乳中微生物的影响添加标题霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120℃，20～30min才能杀死；添加标题酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性要差得多，酵母的营养细胞在55℃，10～12min被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（71.7℃，15s）；添加标题有些嗜热菌需在80℃以上长时间才能被杀死。添加标题杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。添加标题影响微生物耐热性的因素及加热强度对乳的影响添加标题巴氏杀菌（71.7℃，15s）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。酶的灭活1、脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。2、乳中蛋白酶专一作用于?-和?S2-酪蛋白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。3、乳中的细菌蛋白酶主要作用于?-酪蛋白，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清。