面制食品的原辅料.ppt

(3)脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(4)水分特一粉和特二粉:(13.5±0.5)%．01标准粉和:(13.0±0.5)%。02面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。03结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。04(5)矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一:如特一粉灰分含量0.7％特二粉灰分含量0.85％标准粉灰分含量1.10％普通粉灰分含量1.40％。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。(7)酶(6)维生素粉质曲线图2．面粉的工艺性能面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线(farinogram)。Brabender粉质曲线图粉质图评价指标简介垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标①吸水率是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。②面团形成时间(DT)是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5)min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3min。③稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500Bu与离开500Bu所经历的时间，准确到0.5min。面团的稳定时间越长，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。④弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。⑤综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。(2)湿面筋含量”面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。(3)降落数值降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。原理：小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的a-淀粉