肉鹅屠宰加工技术规程(DB37∕T3119-2018).pdf

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肉鹅屠宰加工技术规程

2018-02-02发布

山东省质量技术监督局发布

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由山东省畜牧兽医局提出。

本标准由山东省畜牧业专业标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大学、山东省畜牧兽医局屠宰管理处、山东省农

业科学院家禽研究所、山东诸城市众大屠宰机械制造有限公司。

本标准主要起草人：孙京新、王宝维、高捍东、邓旭明、黄明、徐幸莲、李鹏、范东旭。

I

肉鹅屠宰加工技术规程

1范围

本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求。

本标准适用于肉鹅屠宰加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T19478肉鸡屠宰操作规程

GB/T20551畜禽屠宰HACCP应用规范

GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

NY/T1340家禽屠宰质量管理规范

农医发〔2010〕27号家禽屠宰检疫规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

宰前管理

在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。

3.2

致晕

通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。

3.3

可食副产物

指头、爪、内脏等副产物。

4主要技术要求

4.1宰前管理要求

4.1.1禁食、禁水及运输

1

4.1.1.1禁食时间控制在宰前6h～8h,同时给以充分的饮用水，宰前1h禁水。

4.1.1.2运输时间不超过4h。

4.1.1.3在运输过程中，有条件的企业应采用控温运输车，普通运输货车于寒冷季节应在鹅笼外加盖

厚篷布进行保暖避风；根据季节差异调整鹅密度，不超过40kg/m2。

4.1.1.4运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。

4.1.2卸车与静养

4.1.2.1卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。

4.1.2.2静养时间2h～3h。

4.2屠宰加工要求

4.2.1抓鹅、挂鹅

4.2.1.1抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于

挂钩上，防止机械损伤。

4.2.1.2挂鹅间与屠宰间应分开。

4.2.2致晕

4.2.2.1致晕应确保肉鹅立即失去知觉，持续至少60s。

800Hz,时间9s~12s。

4.2.3刺杀、放血

4.2.3.1准确切开颈部血管、气管、食管放血；或采用口腔刺入放血。

4.2.3.2致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60s,放血时间宜240s~360s。

4.2.4烫毛、拔毛

4.2.4.1采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1L/只

鹅。水温或汽温为62℃～65℃,时间为120s~180s;应设有温度和时间指示装置。

4.2.4.2采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛

间与其他加工间应分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。

4.2.5去头、切爪

视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部关节切爪。

4.2.6去内脏

采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏；应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染胴体；用水

多次冲洗胴体内外。

4.2.7同步检疫

2

按农医发〔2010〕27号要求执行。

4.2.8冷却

4.2.8.1经冲洗干净后的鹅