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白酒酿造工程单选题100道及答案解析

1.在白酒酿造中，哪种微生物在糖化过程中起主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉

D.醋酸菌

答案：C

解析：根霉能产生淀粉酶等酶类，在白酒酿造的糖化过程中把淀粉分解为糖类，起主要作用；酵母菌主要是发酵产生酒精；乳酸菌产生乳酸；醋酸菌产生醋酸。

2.以下哪种原料不是常见的白酒酿造原料？

A.高粱

B.玉米

C.土豆

D.小麦

答案：C

解析：高粱、玉米、小麦都是常见的白酒酿造原料，土豆一般不作为白酒酿造的常规原料。

3.白酒酿造的发酵方式中，哪种属于固态发酵？

A.大渣发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.气升式发酵

答案：A

解析：大渣发酵是典型的固态发酵方式；液态发酵是在液态条件下进行；半固态发酵介于固态和液态之间；气升式发酵多用于生物工程等特定发酵方式。

4.白酒酿造中，蒸粮的主要目的不包括以下哪项？

A.使淀粉糊化

B.杀灭原料中的微生物

C.增加酒的香气成分

D.便于后续糖化发酵

答案：C

解析：蒸粮可使淀粉糊化，便于后续糖化发酵，同时能杀灭原料中的微生物，但增加酒的香气成分主要是在发酵和陈酿等阶段，不是蒸粮的主要目的。

5.新酿的白酒口感辛辣，主要是因为含有较多的？

A.高级醇

B.酯类

C.酸类

D.醛类

答案：D

解析：新酿白酒中醛类含量较高，会使口感辛辣；高级醇影响酒的醇厚感和后味；酯类赋予酒香气；酸类对酒的风味和口感平衡有作用。

6.白酒酿造中，制曲时曲块的含水量一般控制在？

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

答案：C

解析：制曲时曲块含水量一般控制在30%-40%，这个范围有利于微生物的生长和代谢。

7.在白酒发酵过程中，哪种因素对发酵速度影响最小？

A.温度

B.湿度

C.微生物数量

D.原料配比

答案：B

解析：温度对微生物活性影响大，显著影响发酵速度；微生物数量多则发酵快；原料配比合理利于发酵；而湿度对发酵速度影响相对较小。

8.以下哪种酒曲适合酿造酱香型白酒？

A.中温曲

B.高温曲

C.低温曲

D.多菌种复合曲

答案：B

解析：高温曲适合酿造酱香型白酒，能产生丰富的酱香物质；中温曲常用于清香型等白酒；低温曲使用较少；多菌种复合曲有多种应用，但不是酱香型白酒的典型用曲。

9.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”中的“头”主要含有？

A.高级醇

B.酯类

C.醛类和低沸点杂质

D.酸类

答案：C

解析：蒸馏时“头”主要含有醛类和低沸点杂质，这些物质影响酒的口感和品质，所以要掐去。

10.白酒酿造中，发酵窖池的材质会影响酒的风味，哪种窖池适合酿造浓香型白酒？

A.石窖

B.泥窖

C.不锈钢窖池

D.陶瓷窖池

答案：B

解析：泥窖适合酿造浓香型白酒，泥窖中的微生物参与发酵，能使酒产生浓郁的香味。

11.白酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度一般是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-30℃

D.30-35℃

答案：C

解析：20-30℃是酒精发酵的适宜温度，在这个温度范围内酵母菌活性较好，能有效进行酒精发酵。

12.以下哪种原料酿造的白酒酒质相对醇厚？

A.大米

B.糯米

C.高粱

D.荞麦

答案：C

解析：高粱含有的淀粉、单宁等成分比例合适，酿造的白酒酒质相对醇厚。

13.白酒酿造中，曲粉的细度对发酵有影响，一般曲粉通过多少目筛网为宜？

A.10-20目

B.20-40目

C.40-60目

D.60-80目

答案：B

解析：一般曲粉通过20-40目筛网为宜，这样的细度既有利于微生物的作用，又能保证发酵的效果。

14.新酒经过陈酿后，口感变得柔和，主要是因为？

A.酒精挥发

B.酯类水解

C.分子间缔合作用

D.酸类增加

答案：C

解析：新酒陈酿后口感柔和主要是因为分子间缔合作用，使酒的分子排列更有序，刺激性降低。

15.白酒酿造中，润料的作用不包括？

A.使原料吸收水分

B.促进淀粉膨胀

C.增加酒的甜度

D.便于蒸粮时淀粉糊化

答案：C

解析：润料可使原料吸收水分、促进淀粉膨胀，便于蒸粮时淀粉糊化，但不会增加酒的甜度。

16.以下哪种微生物在白酒酿造的后发酵阶段起重要作用？

A.酵母菌

B.芽孢杆菌

C.青霉菌

D.放线菌

答案：B

解析：芽孢杆菌在白酒酿造的后发酵阶段起重要作用，参与风味物质的形成；酵母菌主要在主发酵阶段产酒精；青霉菌一般不是白酒酿造有益菌；放线菌在白酒酿造中作用相对较小。

17.白酒蒸馏时，缓火蒸馏的主要目的是？

A.提高出酒率

B.使香味成分更好地馏出

C.减少酒精损失

D.加快蒸馏速度

答案：B

解析：缓火蒸馏