微生物与食源性疾病.pptx

微生物与食源性疾病;Outline;食源性疾病的定义;第一节细菌性食源性疾病;二、细菌性食物中毒;1）病原：

引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）

2）流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品重要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起;肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染

C.发病率及影响原因

活菌数量、菌型及个体易感性

;3）中毒机制污染食物

消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻;4）临床体现：

潜伏期4～48小时，长者可达72小时，忽然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。多为急性胃肠炎型；其他类型；类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

5）防止：

①防治食品被沙门氏菌污染

②控制食品中沙门氏菌的繁殖

③食用前彻底杀死沙门氏菌;1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。

2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制

A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）

B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）

C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）

D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）

;3）流行特点：中毒多发生在3-9月

中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜

4）临床体现：

ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感

EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。

EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少许???液和血。

EHEC型：潜伏期3-10天，病人体现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、小朋友患者死亡率很高。;1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，一般食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵御力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.溶血，致病性与溶血能力平行。

E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发

中毒食物：海产品及盐滞食品

3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相似；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的重要原因。

4）临床体现：潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，经典有洗肉水样血水便，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好;志贺氏菌;变形杆菌食物中毒;1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵御力强。生长产毒合适温度为18—30℃。

肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，另一方面是B、E型。;2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。

中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海重要为越冬密封保留的肉制品；婴儿肉毒中毒也许由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。

中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。;3）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起

4）临床体现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，重要体现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清晰，病死率较高。

婴儿中毒体现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸