柚子皮饼干制作工艺优化分析.docx

柚子皮饼干制作工艺优化分析

柚子是我国特色水果之一，其果肉饱满酸甜，不仅具有较高的营养价值、有助于肠道的消化吸收，而且具有抗氧化[1]、降血压等药用价值。随着柚子大面积的种植，其副产物大量产生。其中，柚子皮占柚子的40%左右。柚子皮中含有丰富的营养物质，如膳食纤维、果胶、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、精油等[2]，具有抑菌、解毒、抗炎、降火等功效[3]。合理利用柚子皮，不仅能解决资源浪费、环境污染等问题，还可以提高柚子的经济效益。

随着人们的生活水平逐渐提高，休闲食品逐渐受到大家的追捧，饼干因营养价值较高，便于携带、储藏等优点受到多数人的喜爱[4]。通过市场调查发现，传统饼干中水果口味的较少。因此，将营养价值、医用价值较高的柚子皮作为辅料，生产一款新型的饼干，具有重要意义。基于此，本文针对柚子皮饼干的制作工艺进行优化分析，得到最佳的制作工艺，生产符合食用条件的，且味道较好、营养价值较高的饼干，以期为新型休闲食品饼干的开发生产提供参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

低筋面粉、白糖、小苏打粉、玉米油、黄油、鸡蛋、食盐，均购于芜湖市大润发超市。

1.2仪器与设备

C22-IH30E9电磁炉（苏泊尔股份有限公司）；CGC-400C电子天平[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]；KC82EA220C冰箱（西门子有限责任公司）；XYF-3K远红外线食品烤炉（广州红菱电热设备有限公司）。

1.3方法

1.3.1饼干的制作工艺流程

1.3.2制作饼干的操作要点

选择优质的面粉、白砂糖、黄油、玉米油及柚子皮粉等原辅料，先将糖、油、蛋液等充分混合，形成均匀的乳液。然后，加入面粉、柚子皮粉、小苏打等，揉至成面团状。让面团静置30min后，采用辊印的方式进行辊轧成型[5]。饼干放入烤箱中，烘烤温度控制在150～210℃，烘烤时间在10min左右。饼干烤好后通常采用自然冷却的方法，温度为20～25℃为宜。按照上述操作方法，即可完成柚子皮粉饼干的生产。

1.3.3制作工艺优化研究

（1）单因素实验。在饼干的制备过程中，考察油脂中黄油占比（A）、小苏打添加量（B）、柚子皮粉添加量（C），对饼干品质的影响，以饼干的感官评分做标准。考察的因素：黄油所占的比例1∶25、3∶25、5∶25、7∶25、9∶25；小苏打添加量0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g；柚子皮粉添加量1%、3%、5%、7%、9%。

（2）响应面实验设计。为进一步确定饼干的最佳工艺参数，在单因素实验的基础上，选取油脂中黄油占比（A）、小苏打添加量（B）、柚子皮粉添加量（C），以饼干的感官评分为响应值，设计三因素三水平响应面实验，优化最佳工艺参数，具体因素及水平见表1。

表1响应面试验因素与水平编码表

1.3.4指标的测定

根据实验方案，按工艺要点制备相应产品。从20名学生中选出10名学生组成评委，对产品的外观、结构、味道、颜色、香气等5个方面进行评分，全部以整数作为评价分数，打分标准如表2所示。

表2感官评定标准表

1.4数据统计与分析

本研究主要采用SPSS22.0对数据进行差异性分析，采用Origin.9软件作图，利用Design-Eexpert10.0软件进行响应面实验方差分析。单因素实验均重复3次，取平均值。

2结果与分析

2.1饼干配方实验影响单因素分析

2.1.1油脂中黄油占比对饼干品质的影响

随着黄油占比的逐渐增大，感官评分呈逐渐上升的趋势，在黄油占比为3∶25时，达到最高值；随着添加量的逐渐增加，评分下降，如图1所示。当黄油占比较低时，饼干的香味较轻；当黄油占比过高时，饼干口感较油腻。

图1黄油/总油脂的比例分数对饼干品质的影响图

2.1.2小苏打添加量对饼干品质的影响

随着小苏打添加量的增加，感官评分呈逐渐上升的趋势，在添加量为0.4g时，达到最高值；随着添加量的逐渐增加，评分下降，如图2所示。当添加过少的小苏打时，饼干的硬度加大，没有酥脆性，口感粗糙；当添加过多的小苏打时，饼干会出现苦涩的味道，脆性增加，不易保存。

图2小苏打添加量对饼干品质的影响图

2.1.3柚子皮粉添加量对饼干品质的影响

随着柚子皮粉添加量的增加，感官评分呈逐渐上升的趋势，在添加量为5%时，达到最高值；随着添加量的逐渐增加，评分下降，如图3所示。当柚子皮粉添加量过大时，不仅饼干的色泽会产生影响，而且柚子皮粉自身的口感掩盖了饼干的奶香味道；当柚子皮粉的添加量为3%时，饼干的口感最佳。

图3柚子皮粉添加量对饼干品质的影响图

2.2柚子皮饼干最佳制作工艺参数确定

2.2.1响应面数据处理

采用三因素三水平进行Box-Behnken试验，对饼干的制作工艺进行优化，确定最优工艺参数，详细的设计方法如表3