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清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究

清香大曲作为中国传统的酿酒原料，承载着深厚的文化底蕴和精湛的酿造技艺，其独特的发酵工艺，不仅融合了古人的智慧，更凝聚了现代科技的创新。在这一过程中，微生物的神奇作用得以充分发挥，它们与原料中的淀粉、蛋白质等成分相互作用，转化出丰富的香味物质和酒精，使得清香大曲酒香四溢，回味悠长[1]。

在清香大曲的生产过程中，原料的粉碎度被视为一个至关重要的工艺参数，其重要性不容忽视。粉碎度的细微变化，不仅直接关系到原料颗粒的表面积大小，从而影响原料与水分、酶的接触程度，还会对后续酶的作用效率产生深远影响。更重要的是，其直接关系到发酵过程中微生物的生长繁殖情况[2]。原料粉碎得越细，其表面积就越大，水分和酶就能够更充分地与原料接触，从而提高酶解效率，加速淀粉的糖化过程，为后续的发酵提供充足的糖源。同时，适宜的粉碎度可以为微生物的生长繁殖提供良好的环境，使其能够更快速地繁殖，进一步提高发酵效率。

然而，粉碎度过细也可能带来一些问题，如原料的透气性变差，可能导致发酵过程中的温度控制变得困难，从而影响发酵效率。同时，过细的粉碎度可能使原料中的一些有害物质，如杂质、重金属等更容易溶出，对成品酒的质量产生不良影响[3]。因此，深入研究原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响，对于找到最佳的粉碎度参数、优化清香大曲的生产工艺、提高产品质量和发酵效率等，具有极其重要的意义。这不仅能够满足消费者对高品质清香大曲的需求，还有助于推动中国传统酿酒业的持续发展和创新。因此，研究原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响，对于优化清香大曲的生产工艺和提高产品质量具有重要意义。

1材料与方法

1.1仪器与试剂

（1）仪器。气相色谱仪：配有氢火焰离子化检测器（安捷伦）；分析天平（感量0.1mg，梅特勒）；ZDJ-5B型自动滴定仪电位滴定（上海雷磁）；多功能粉碎机；电热恒温干燥箱。

（2）试剂。酚酞指示剂，0.1mol·L-1氢氧化钠滴定液；0.1mol·L-1硫酸滴定液；乙醇（天津永大化学试剂有限公司）；乙酸乙酯标准物质（纯度≥99%）；乙醇标准物质（纯度≥99%）。

1.2实验方法

1.2.1不同大曲原料粉碎度的成品酒制备

选取优质大曲，分为3个批次，每批次准备足够数量以供实验。使用粉碎机将原料分别粉碎至不同的粒度（粗粉、中粉、细粉），确保每批次的粉碎度均匀一致。准备相同容积和条件的发酵罐3个，按照设定的比例将粉碎后的大曲与高粱粉及水混合，分别装入发酵罐中。对每个发酵罐进行编号（粗粉、中粉、细粉大曲分别对应编号1、2、3），记录原料粉碎度。将发酵罐放置在恒温环境中开始发酵，并跟踪测定每个发酵罐内的酒精生成情况，观察发酵过程中的气泡产生、原料沉降等现象。当发酵达到预定终点（酒精度不再上升）时，停止发酵。

使用蒸馏设备对发酵液进行蒸馏，将蒸馏得到的酒液进行陈酿，以进一步改善口感和风味。对陈酿后的成品酒进行理化指标测定，包括酒精度、总酯、总酸、固形物含量等。

1.2.2测定方法

（1）酒精度的测定。按照GB5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》中规定的方法，测定“1.2.1”中制备不同大曲粉碎度的发酵过程及成品酒样品的酒精度[4]。

（2）总酸的测定。按照GB10345—2007《白酒分析方法》中方法，测定“1.2.1”中制备不同大曲粉碎度的成品酒样品的总酸含量[5]。

（3）总酯的测定。按照GB10345—2007《白酒分析方法》中方法，测定“1.2.1”中制备不同大曲粉碎度的成品酒样品的总酯含量。

（4）乙酸乙酯的测定。按照GB10345—2007《白酒分析方法》中方法，测定“1.2.1”中制备不同大曲粉碎度的成品酒样品的乙酸乙酯含量。

（5）固形物的测定。按照GB10345—2007《白酒分析方法》中方法，测定“1.2.1”中制备不同大曲粉碎度的成品酒样品的固形物。

2结果与分析

2.1不同粉碎度大曲对发酵效率的影响研究

以酒精的生成量为考察指标，通过测定发酵过程中的乙醇含量，考察不同大曲粉碎度对发酵效率的影响，发酵过程中的乙醇量测定结果见图1。

图1不同大曲粉碎度样品发酵过程中的乙醇量图

从图1可以看出，发酵罐中的酒精含量随着发酵时间的逐渐增多，2号和3号发酵罐中的发酵速度较1号更快。结果表明，大曲粉碎度越小，颗粒表面积越大，有利于微生物与原料的接触，提高微生物活性。因此，细粉大曲在发酵初期可能具有更快的发酵速度。较小的粉碎度有利于水分、氧气和营养物质的传递，有助于微生物的生长和代谢。因此，在保证发酵效率的前提下，选择适当的大曲粉碎度有助于降低生产成本。

2.2不同粉碎度大曲对成品酒样品质量的影响

按照“1.2.2”中不同的测定方法，分别对3个发酵罐中制