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探讨几种食用菌挂面的配方开发

食用菌含有丰富的蛋白类、多糖类、三萜类以及矿物质和维生素等营养物质，在降血压、降胆固醇、降血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力等方面具有一定的保健功能，有“现代保健食品”的美称[1]。将食用菌粉添加到挂面中，可增加挂面的花色品种，提高其营养价值，但对挂面的质构有一定影响，通过调整合适的添加量，可避免影响挂面口感[2-3]。

本研究主要将金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉3种自制食用菌粉，按照不同的添加量制作挂面，通过烘干酥条率、挂面物理性能、蒸煮特性、感官评价各项指标，评价挂面配方，以确定3种食用菌适宜添加量，为特色挂面配方开发与生产提供参考依据。

1材料与方法

1.1主要材料

食用菌粉：金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉（实验室自制，100目）；面条专用小麦粉：湿面筋含量34%（山东玉皇粮油食品有限公司）。

1.2主要仪器

JHMZ200针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JXFD7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD168/140试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；BLH-1600电子型拉伸仪（浙江伯利恒仪器设备有限公司）；BMJ-400C电热培养箱（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）。

1.3实验方法

1.3.1食用菌挂面实验室制作方法

结合挂面车间生产工艺，参考GB/T35875—2018[4]稍作修改。

（1）混粉：食用菌分别按照3%、5%、10%、15%、20%的比例与面条专用小麦粉混合，制备食用菌混合粉。

（2）和面：称取混合粉200g投入和面机中，加入适量常温自来水，和面2min，形成颗粒均匀、手感湿润的面絮。

（3）饧面：将面絮装入密封袋中，并放置35℃、相对湿度80%发酵箱中熟化30min。

（4）压延：调整面条机辊间距到3.0mm，将面絮复合压片，将面片对折双层复合压延2次，单片重复压延1次，面片厚度接近3mm。分别调整面条机压辊间距为2.50、2.00、1.50、1.00、0.80mm各压延1次，制得面片，厚度为（0.80±0.05）mm。

（5）切条：将面片切成宽3mm、长100cm的面条，挂杆，去掉不完整面条，保留完整面条40根。

（6）培养箱烘干：将面条挂杆挂入烘房，40℃左右烘干4h。

（7）定长切断：切成长度20cm断面，装入密封袋，备用。

1.3.2烘干酥条率

挂面在培养箱干燥后，清数挂杆上完整长度挂面的根数，记为a，计算干燥过程中的酥条率（A）。

1.3.3挂面最大弯曲度

按照刘锐等[5]的方法测定。

1.3.4挂面硬度测定

挂面硬度为直条挂面被力学量化设备破坏时的最大力值，参考拉伸仪的使用，制定挂面硬度测定方法。

（1）样品准备：将制作的挂面随机挑选18根厚度为（0.80±0.05）mm、直条无变形、表面光滑的挂面，每3根挂面纵向叠加固定在一起，制作成宽3.00mm、厚度为原挂面厚度约3倍的挂面测试样品6个。

（2）拉伸仪准备：打开拉伸仪并按照设备操作规程校准。

（3）硬度测定：将挂面测试样品放置在拉伸仪托架上夹具固定孔上（弧形最低点），点击测试程序中的“测试”，按压设备绿色按钮，开始测定。拉面钩拉断3层面条时的最大阻力值即为挂面的硬度。测试6次，去掉一个最大值和一个最小值后计算平均值。

1.3.5蒸煮特性测定

烹调损失率、熟断条率测定按照GB/T40636—2021[6]中方法测定。

1.3.6感官评价

食用菌挂面的感官评价按照GB/T35875—2018中方法评定。

2结果与分析

2.1食用菌挂面制作过程的加工性能

以不添加食用菌粉制作的挂面为空白组，食用菌粉不同添加量制作的挂面酥条率数据汇总见表1。

表1食用菌挂面制作加工性能表

由表1可以看出，随着食用菌添加量增大，酥条率增大，特别是食用菌添加量达到20%，烘干过程中酥条率太高，不适合生产。

2.2食用菌挂面物理性能

食用菌菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定其最大弯曲度和挂面硬度，数据见图1。

图1食用菌挂面硬度、最大弯曲度图

由图1可以看出，与空白面条专用小麦粉制作的挂面相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面最大弯曲度减小，硬度减小。食用菌添加量达到20%的3种挂面最大弯曲度均小于0.1，硬度≤55EU，黑皮鸡枞的C5硬度低于设备检出限（50EU）。

2.3食用菌挂面蒸煮特性及感官评价

食用菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定烹调损失率、熟断条率数据及感官评价得分，见表2。

表2食用菌挂面蒸煮特性及感官评价得分表

由表2可以看出，与空白面条专用小麦高筋粉制作的挂面A相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面烹调损失率上升、熟断条率上升、感官评价分值下降。当金针