防腐剂不同投料方式对火锅蘸料中防腐剂均匀性影响的研究.docx

防腐剂不同投料方式对火锅蘸料中防腐剂均匀性影响的研究

食品中常用的防腐剂按组分和来源，可以分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。其中，山梨酸钾为化学类防腐剂，其能够抑制微生物细胞体内脱氢酶的活性，导致细胞多种重要酶系统被破坏，从而有效抑制有害微生物的生长繁殖，达到抑菌、防腐目的[1-2]。山梨酸钾能抑制食源性微生物的生长，防止食物腐败的效果极好，对于食品的风味状态无明显影响，不会改变食品的特性，保有食品原本的色香味[3]，若按照国标要求进行适量添加使用，可以起到较好的防腐、保鲜效果[4-5]。

火锅是颇为流行的饮食方式，火锅蘸料是食用火锅时必不可少的。一般来说，火锅蘸料主要由芝麻酱、花生酱、盐渍韭菜花、食用盐、白砂糖、味精等为主要原料。火锅蘸料在流通售卖、储藏运输过程中，极易受环境温度、存放条件等的影响，发生风味和质量变化，容易出现胀包、过氧化值和酸价超标[6-7]等食品安全风险。对于易受微生物作用而变质的食品而言，微生物的活菌含量决定了食品的保质期，当主要腐败微生物活菌含量超过其最小腐败水平时，食品就已不符合食用标准[8]。因此，将防腐剂合理地运用于食品中，确保防腐剂均匀分散，才能起到较好的防腐效果。基于此，本研究通过研究火锅蘸料防腐剂添加的工艺参数，旨在提高防腐剂在火锅蘸料中的均匀性，使防腐效果达到最好，从而避免火锅蘸料产生食品安全隐患。

本研究探究了山梨酸钾在不同处理工艺情况下的均匀分散性，通过检测产品中山梨酸钾含量，利用单因子方差分析，对不同处理方式进行均匀性检验分析，旨在找到合适的防腐剂处理方式，为火锅蘸料的生产及其他酱料类产品的生产提供理论基础和技术支撑。

1材料与方法

1.1材料与主要仪器设备

（1）材料。火锅蘸料（内蒙古草原红太阳食品股份有限公司）。

（2）仪器设备。剪切罐、冷热缸、PR224ZH/E型电子天平、HH-8型数显恒温水浴锅、恒温恒湿培养箱、海尔冰箱、旋涡振荡器、灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台、离心机、超声波发生器、高效液相色谱仪、变频搅拌器等。

1.2实验方法

1.2.1火锅蘸料的制备流程

检查工器具→原辅料预处理→加入剪切罐、剪切→加入冷热缸、熬制→暂存→灌装。

1.2.2防腐剂检验方法

（1）山梨酸钾的测定。参照GB5009.28—2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》第一法进行检测。

（2）乳酸链球菌素的测定。参照GB1886.231—2016《食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素》附录A的检验方法进行测定。

1.2.3微生物检验方法

参照GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》平板计数法。

1.2.4防腐剂的处理方式及取样方式

为火锅蘸料里防腐剂均匀性的研究，本研究特设定3种防腐剂添加方法，通过分析此3种方法的效果，以提高火锅蘸料防腐剂的均匀性，有效抑制产品中有害微生物，使防腐剂发挥最佳作用，从而达到最佳保鲜效果。3种防腐剂处理方式见表1。

表1防腐剂处理方式表

1.2.5取样方式

样品均于当日生产时现场取样，共取12组样品，包括开机样品、过程样品、停机样品，每种工艺连续验证3次，均取平行样品2个，每个样品重复检验2次进行测定山梨酸钾、乳酸链球菌素的含量和菌落总数，取样方法见表2。

表2火锅蘸料取样方式表

1.2.6均匀性评价

参照中国合格评定国家认可委员会GL003文件进行判定，收集3种处理方式下的山梨酸钾检测数据，进行方差分析，根据分析结果进行均匀分布性判定。

2实验结果与分析

火锅蘸料配方中，山梨酸理论含量应在0.54mg/100g左右，乳酸链球菌素的理论添加量是0.36mg/100g左右，以“所有配料无山梨酸钾带入，且不考虑山梨酸钾干基含量和干燥减重”为前提，检测平均值越接近于此值，山梨酸钾在产品中的分布越均匀。按照试验设定的3种添加方法，研究在火锅蘸料中的山梨酸钾的含量，依据测定结果进行数据分析，判定其防腐剂的均匀性，并加以验证产品中菌落总数的量。判定方法以《CNAS-GL003：2018》为依据，F＜自由度为（f1，f2），给定显著性水平α（通常α=0.05）的临界值Fα（f1，f2），表明样品内和样品间无显著性差异、样品是均匀的，否则不均匀。用SPSS统计软件进行分析，均匀性评价采用单因子ANOVA方法，p＜0.05为差异有统计学意义。

2.1方法1处理结果

2.1.1山梨酸钾、乳酸链球菌素检测结果

方法1即火锅蘸料生产原工艺，按照试验设计每种工艺共验证3组，每次取平行样2个，共抽取72支试验样品，表3为每次验证检测结果的平均值，分析结果见表3、表4。

表3山梨酸钾检测结果表

表4单因素方差分析结果表

方法1工艺流