关于不同烹调方法对食品营养素的影响探讨.docx

关于不同烹调方法对食品营养素的影响探讨

烹调方法直接影响了食品的营养素，不同的烹调方法可能会对食品中的营养素产生不同程度的影响[1]。因此，研究不同烹调方法对食品营养素的影响，具有重要的现实意义。本文通过对烹调方法进行分类，分析了烹调前的处理对食品营养素的影响以及各种烹调方法对食品营养素的影响，以供参考。

1烹调方法的分类概述

烹调方法是指人们在加工食物时所采用的不同技术和手段。根据热量传递的方式和处理食材的特点，烹调方法大致可以分为热处理和非热处理2类。

热处理方法包括煮、炖、炒、蒸、油炸、煎等；非热处理方法主要包括切割、搅拌、腌制等，通过改变食材的形状和结构来实现加工。其中，切割可以使食材更易熟透，增加口感；搅拌可以使不同食材充分混合，提高口味；腌制可以通过盐、糖、酱油等腌料，改变食材的口感和营养特性[2]。

2烹调前的处理对食品营养素的影响分析

2.1粮食深加工对营养素的影响

烹调前的处理对食品营养素的影响，是非常重要的。例如，研磨精细会使粮食失去一部分皮层和胚芽，这些部分富含膳食纤维、维生素和矿物质。根据研究，小麦经过精细研磨后，大部分维生素B1、B2和矿物质如铁、锌等都减少了20%以上。此外，粗磨碾米比精磨碾米中的维生素B1、B2和矿物质含量更高，因为粗磨碾米保留了米糠和胚芽。以大米为例，经过脱皮后，外层的米糠被去除，而米糠中富含膳食纤维、维生素B群和矿物质。因此，脱皮后的精磨大米相比未脱皮的糙米，维生素B1、B2、B6和矿物质（镁、锌）等含量，都会减少（如表1所示）。

表1精磨大米与糙米的关键营养素含量对比表

2.2蔬菜处理对营养素的影响

在处理新鲜绿叶菜时，先洗后切的方式能够最大限度地保留其中的营养素。研究表明，在切新鲜绿叶菜之前先进行清洗，其维生素C的损失仅为1%；将蔬菜切割后浸泡10min，维生素C的损失则高达16%～18%。此外，浸泡时间越长，维生素C的损失越多。由此可见，蔬菜的处理方式对其营养素含量有着直接影响。因此，在处理新鲜绿叶菜时，应该坚持先洗后切的原则，避免在蔬菜的洗涤过程中，造成营养素的流失[3]。

2.3食品贮存对营养素的影响

食品的贮存方式对其营养素含量有着重要的影响，不正确的贮存条件可能导致营养素的损失或降解，从而降低食品的营养价值（如表2所示）。水果中富含维生素C和其他抗氧化剂，但这些营养素在贮存过程中，易受到氧气、光照和温度的影响。例如，柑橘类水果长时间暴露于高温和阳光下，维生素C含量会显著降低。因此，在贮存水果时，应尽量避免阳光直射和高温环境，并选择适当的包装材料，如保鲜袋或冷藏盒，以减少维生素C的流失。

表2不同食品在不同贮存条件下主要营养素的变化情况表

肉类和鱼类是优质的蛋白质来源，但其中的营养素在贮存过程中也容易受到影响。例如，脂溶性维生素（如维生素A和维生素E）长时间暴露于光线下，会逐渐降解。因此，为了保持食品的营养价值，肉类和鱼类应存放在阴凉、干燥的环境中，并尽量避免阳光直射。

3不同烹调方法对食品营养素的影响探讨

3.1煮对食品营养素的影响

煮食对食品营养素的影响是多方面的，煮食会导致蛋白质发生一定程度的水解作用，分解糖类，同时可能发生焦糖化反应。此外，水溶性维生素和矿物质可能会溶解在水中，尤其是在长时间煮沸的情况下。因此，在煮的过程中，可以选择少量水和较短的烹饪时间，以尽量保留营养素的含量。

对于蔬菜来说，水煮20min后维生素和叶绿素的损失可能达到30%。同时，用煮的方式烹饪肉类菜肴时，肉类中的水分流失增加，脂肪、氨基酸和胶原物质可能溶入水中[4]。此外，煮沸时间与食物中维生素C的保存率密切相关，需要控制好煮菜的时间。

需要注意的是，不同食材和烹调方法对营养素的影响程度不同。除了煮食外，还可以选择其他烹调方式，如蒸、炒、烤等，以保留食物中的营养素。最佳的烹调方式应根据不同食材和个人偏好进行选择，以最大限度地保留食品的营养素。

3.2炖对食品营养素的影响

炖是一种较为温和的烹调方式，相比高温煮沸，炖煮可以更好地保留食品中的营养素。在炖煮的过程中，营养素的损失相对较小，食材的口感也更为鲜嫩。

一方面，炖煮可以更好地保留蛋白质的含量。由于炖煮的时间较长，食材中的蛋白质会逐渐变得柔软，且更易于消化吸收。另外，炖煮还可以使肉类中的胶原蛋白水解成为胶原肽，增加口感的鲜嫩度。另一方面，炖煮可以减少糖类的焦糖化反应，从而减少营养素的损失。在炖煮时，糖类会在低温下缓慢分解，使食材中的糖分更加均匀地释放出来，增加食物的甜味。相比高温烹调方法，炖煮可以更好地保留糖类的含量。

此外，炖煮可以较好地保留食品中的水溶性维生素和矿物质。由于炖煮时使用的水量较少，水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）的流失相对较少。虽然长时间炖煮可能会导致少量的