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柚子皮制作果冻的工艺研究

柚子起源于公元前周秦时代，盛产于中国南方的福建、江西、广东、广西等地区[1]。因柚子皮口感苦涩，许多人食用柚子果肉后，将皮当成垃圾丢弃。柚子皮大而厚，约占柚子的1/3，故造成了极大的资源浪费和环境污染[2]。柚子皮富含多种营养成分，具有抗氧化、抗癌、抑菌等活性[3]，既可用来加工成糖、酱、茶等食品，还可用来提取柚皮苷、柚皮多糖等天然活性成分[4]。因此，对柚子皮的开发利用很有必要。

果冻是以水、白砂糖、柠檬酸、凝固剂及果蔬制品、乳制品等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品[5]，深受人们的喜爱。目前，利用柚子皮制作果冻休闲食品的研究较少，因此，研制具有保健功效的果冻更符合大众的需求。基于此，本文以柚子皮、白砂糖、柠檬酸和凝固剂为试验材料，旨在开发营养价值丰富、外观晶莹、色泽鲜艳、组织状态好、口感细腻软滑、风味独特的果冻[6]，从而为柚子皮产品的开发提供更多可能性。

1材料与方法

1.1材料和设备

1.1.1材料

新鲜柚子、白砂糖（市售）；柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）；卡拉胶（河南万邦化工科技有限公司）；魔芋胶（河南万邦化工科技有限公司）；纯净水（农夫山泉广东万绿湖有限公司）。

1.1.2设备

打浆机（九阳股份有限公司）；电子秤（宁波金诺天平仪器有限公司）；电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；果冻杯（市售）；200目尼龙纱布，（市售）；冰箱（青岛海尔股份有限公司）。

1.2柚子皮果冻制备流程

原料预处理→加入辅料混合→加热搅拌→装罐密封→冷却→成品。

1.3操作要点

1.3.1原料预处理

选取新鲜柚子皮，清洗干净，将柚子皮的内囊和外皮分开，切块；将柚子皮内囊和外皮分别用5%食盐水浸泡过夜，清洗挤干，重复操作3次；在沸水中煮20min，清洗挤干，重复操作3次；在打浆机中加入4倍的纯净水进行打浆，得到柚子皮内囊和外皮的浆汁。

1.3.2过滤

将柚子皮汁用尼龙纱布过滤，分别得到柚子皮内囊和外皮的清汁，目的是去除打浆时未被充分搅碎的果皮块及微量杂质，避免汁液中出现气泡和浑浊现象，对产品的品质造成影响[7]。

1.3.3凝固剂的制备

称取凝固剂加少量纯净水浸没，浸泡8min。然后，在50℃水浴中搅拌5min，使卡拉胶和魔芋胶混合均匀，充分溶胀。

1.3.4调配成型

将制备好的凝固剂趁热加入柚子皮混合汁中，拌匀，再加入白砂糖、柠檬酸，加热搅拌均匀，待颗粒及胶粒完全溶解，停止加热[8]，立即分装，冷却得到成品。

1.4柚子皮混合汁配比筛选

柚子皮汁分为内囊汁和外皮汁，不同的比例有不同的味道，单一的内囊汁或外皮汁达不到预期的色泽和味道。因此，取内囊汁和外皮汁，分别按一定的比例混合，按照工艺流程操作，在白砂糖18%、柠檬酸0.1%、凝固剂5%的固定条件下，做出不同柚子皮内囊汁和外皮汁比例的果冻样品，根据感官评定确定最佳比例。

1.5凝固剂配比筛选

在果冻制作过程中，不同的凝固剂有不同的凝胶效果，使用单一的凝胶剂达不到预期效果。只有合理利用混合凝胶的协同增效作用，才能达到预期的实验效果[9]。因此，取卡拉胶和魔芋胶2种凝固剂，分别按照卡拉胶（100%）、魔芋胶（100%）、卡拉胶∶魔芋胶（1∶4）、卡拉胶∶魔芋胶（4∶1）的比例混合。按照工艺流程操作，在白砂糖18%、柠檬酸0.1%的固定条件下，做出4组不同凝固剂配比的果冻样品，根据不同配比的凝固剂作用于样品中的效果，挑选最佳的凝固剂配比。

1.6单因素试验设计

本试验需要测定的单因素有白砂糖、柠檬酸、凝固复合剂（卡拉胶与魔芋胶混合胶）。通过单因素试验，检测各因素不同用量对果冻感官品质的影响，结果见表1。

1.6.1不同白砂糖用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入柠檬酸0.1%、凝固剂3%，接着分别加入白砂糖12%、14%、16%、18%、20%，做出5组产品进行感官评定，分析白砂糖不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.6.2不同柠檬酸用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入白砂糖18%、凝固剂3%，接着分别加入柠檬酸0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，做出5组产品进行感官评定，分析柠檬酸不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.6.3不同凝固复合剂用量对柚子皮果冻品质的影响

称取柚子皮内囊汁和外皮汁，先分别加入白砂糖18%、柠檬酸0.1%，接着分别加入凝固复合剂3%、4%、5%、6%、7%，做出5组产品进行感官评定，分析凝固剂不同用量对柚子皮果冻感官品质的影响。

1.7柚子皮果冻的感官评价

本试验由9名食品检验检测技术专业同学组成感官评价小组，对柚子皮果冻的色泽、风味、口感及组织状态4个方面进行感官评价