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餐饮企业食品安全监管体系标准手册

TOC\o1-2\h\u29877第一章食品安全管理体系 1

197181.1食品安全方针与目标 1

153041.2食品安全管理组织架构 1

23958第二章食品采购与储存管理 2

282522.1食品供应商管理 2

225712.2食品储存规范 2

2637第三章食品加工制作管理 2

65053.1加工制作流程控制 2

243173.2食品添加剂使用管理 2

19252第四章餐饮具清洗消毒管理 3

201364.1清洗消毒流程 3

120854.2消毒设施设备管理 3

17214第五章人员健康与卫生管理 3

170945.1从业人员健康管理 3

151615.2个人卫生要求 3

12014第六章食品安全监测与评估 3

138396.1内部监测计划 3

198656.2风险评估与应对 4

17703第七章食品安全处理 4

54227.1应急预案 4

280247.2报告与处理程序 4

1580第八章培训与教育 4

100558.1食品安全培训计划 4

211248.2培训效果评估 4

第一章食品安全管理体系

1.1食品安全方针与目标

食品安全是餐饮企业的生命线，我们的食品安全方针是：“以顾客健康为中心，严格遵守食品安全法律法规，持续改进食品安全管理体系，提供安全、卫生、优质的餐饮服务。”我们的食品安全目标是：保证食品原材料的质量安全，严格控制食品加工过程中的卫生标准，杜绝食品安全的发生，使顾客满意度达到95%以上。

1.2食品安全管理组织架构

为了保证食品安全管理工作的有效实施，我们建立了完善的食品安全管理组织架构。设立食品安全管理小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。食品安全管理小组负责制定食品安全管理制度和标准，监督食品安全管理工作的执行情况，协调各部门之间的食品安全工作。同时设立食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作，包括食品原材料的验收、食品加工过程的监督、餐饮具的清洗消毒等。

第二章食品采购与储存管理

2.1食品供应商管理

我们对食品供应商进行严格的管理，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。在选择供应商时，我们要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并对供应商的生产环境、加工工艺、质量管理体系等进行实地考察。与供应商签订合同，明确双方的权利和义务，要求供应商保证所供应的食品符合国家食品安全标准。定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商及时进行整改或淘汰。

2.2食品储存规范

我们建立了规范的食品储存管理制度，保证食品的储存安全。根据食品的种类和特性，将食品分类存放，避免交叉污染。设置专门的食品储存仓库，仓库内保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。对食品的储存时间进行严格控制，定期对食品进行检查，发觉过期或变质的食品及时处理。对易腐食品采取冷藏或冷冻保存，保证食品的新鲜度和质量。

第三章食品加工制作管理

3.1加工制作流程控制

我们制定了严格的食品加工制作流程，保证食品的加工制作符合卫生标准。食品加工人员在加工制作前，必须进行洗手、消毒，穿戴干净的工作衣帽。加工制作过程中，严格按照食品加工工艺要求进行操作，控制食品的加工温度和时间，保证食品熟透。对加工制作过程中产生的废弃物及时进行清理，保持加工场所的清洁卫生。

3.2食品添加剂使用管理

我们严格按照国家有关规定使用食品添加剂，保证食品的安全。建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的使用范围、用量和使用方法。食品添加剂必须由专人负责管理，严格按照配方进行添加，不得超范围、超剂量使用。对使用的食品添加剂进行详细记录，包括名称、用量、使用时间等，以便追溯。

第四章餐饮具清洗消毒管理

4.1清洗消毒流程

我们制定了详细的餐饮具清洗消毒流程，保证餐饮具的卫生安全。餐饮具使用后，及时进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。采用高温消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具必须存放在保洁柜内，避免二次污染。定期对餐饮具的消毒效果进行检测，保证消毒效果符合卫生标准。

4.2消毒设施设备管理

我们配备了齐全的消毒设施设备，包括洗碗机、消毒柜、消毒药水等，并对消毒设施设备进行定期维护和保养，保证其正常运行。建立消毒设施设备管理制度，明确设备的操作方法、维护保养要求和责任人。对消毒设施设备的运行情况进行记录，包括设备的使用时间、消毒温度、消毒时间等，以便及时发觉问题并进行处理。

第五章人员健康与卫生管理

5.1从业人员健康管理

我们对从业人员的健康状况进行严格管理，保证