考研真题 天津商业大学生物技术与食品科学学院810食品化学历年考研真题汇编.docx

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2007年天津商学院食品化学考研真题（A）

2008年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2009年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2010年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2011年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2012年天津商业大学810食品化学考研真题

2013年天津商业大学810食品化学考研真题（A）

2014年天津商业大学810食品化学考研真题

2015年天津商业大学810食品化学考研真题

2016年天津商业大学810食品化学考研真题

2018年天津商业大学810食品化学考研真题

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加天津商业大学生物技术与食品科学学院“810食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：

1．天津商业大学生物技术与食品科学学院810食品化学历年考研真题汇编

2．天津商业大学生物技术与食品科学学院810食品化学考研全套资料

本书收录了天津商业大学生物技术与食品科学学院“810食品化学”近些年的考研真题。（注意：部分年份的科目代码会有变动，各年真题的科目代码也可能不一样，详细参考本书目录）。所有真题均不提供答案，仅供参考。

编辑部

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2007年天津商学院食品化学考研真题（A）

2008年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2009年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2010年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2011年天津商业大学813食品化学考研真题（A）

2012年天津商业大学810食品化学考研真题

2013年天津商业大学810食品化学考研真题（A）

2014年天津商业大学810食品化学考研真题

2015年天津商业大学810食品化学考研真题

2016年天津商业大学810食品化学考研真题

2018年天津商业大学810食品化学考研真题

2007年天津商学院食品化学考研真题（A）

专业：食品科学

课程名称：食品化学

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）

1吸湿等温线

2分子流动性

3酶促褐变

4蛋白质的组织化

5风味

6液（介）晶相

二、填空题（每题1分，共30分）

1评价食品稳定性的指标是______和______。

2食品中最不稳定的水溶性维生素是______和______。

3常用的碳水化合物风味结合剂是______和______。

4食品多糖中最易凝沉的是______，增稠效果最好的是______、黏度最低的是______。

5巧克力生产中有调温工艺，其目的是______。

6评价油脂酸败的指标有______、______和______。

7在成熟的果实中，果胶类物质以______的形式存在。

8丙二醛来自______反应。

9十字花科蔬菜的特征风味物的前体是______。

10最易酸败的食用油脂是______、用于糖果外包衣的食用油脂是______。

11食品的四大基本味感是______。

12常用的风味增强剂是______和______。

13食品中有碍矿物质吸收的成分是______和______。

14水果蔬菜的风味来自______。

15可抑止淀粉老化的保鲜剂是______，其抗老化作用是通过______实现的。

16鱼虾的鲜味来自______，虾熟化加工过程时的红变是由于______转变为______。

17在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为______。

三、判断与改错题（每题2分，共20分）

1自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。（）

2胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。（）

3能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（）

4老化淀粉和生淀粉的结晶化程度不同，老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。（）

5在制作冰淇淋时，从质量和降低生产成本考虑，应该尽量使用葡萄糖。（）

6在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。（）

7对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。（）

8能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。（）

9天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。（）

10pH值小于6不易发生美拉德反应，这是因为低pH值会导致蛋白质的水解，而使反应活性丧失。

四、问答题（每题10分，共50分）

1如果有A、B两种食品，其水分活度都为0.85，在贮藏中有如下变化，问A、B食品的组成成分有