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老陈醋发酵的秘密：微生物与风味成分的互动探索
目录
老陈醋发酵的秘密：微生物与风味成分的互动探索（1）．．．．．．．．．．．3
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1老陈醋的历史与地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2老陈醋的制作工艺简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3微生物在老陈醋发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
老陈醋发酵微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1发酵微生物的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1.1醋酸菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1.2酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1.3革兰氏阳性菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2微生物的生态分布与作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
老陈醋发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1原料预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.2混合与接种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.3发酵条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.4发酵过程中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
微生物与风味成分的互动．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.1醋酸菌代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.2酵母菌代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.3其他微生物的代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.4风味成分的形成与变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
老陈醋品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
5.1醋酸含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
5.2风味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
5.3营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
老陈醋发酵的优化与调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
6.1微生物种群的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
6.2发酵条件的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
6.3产物的分离与纯化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
老陈醋发酵的秘密：微生物与风味成分的互动探索（2）．．．．．．．．．．20
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.2醋发酵的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
老陈醋发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2发酵阶段划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3发酵工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
微生物在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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