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中式烹调师考试(中级)习题库(第4部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。

A)液态水

B)渗透水

C)结合水

D)蒸馏水

2.[单选题]刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A)黏液血污

B)血衣血筋

C)硬毛皮膜

D)结缔组织

3.[单选题]是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A)陶瓷

B)铝材

C)钢材

D)铜材

4.[单选题]去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A)盐醋腌渍法

B)盐醋浸泡法

C)机械搓洗法

D)盐醋搓洗法

5.[单选题]不能被人体消化吸收的是()。

A)淀粉

B)糊精

C)糖原

D)膳食纤维

6.[单选题]与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A)钙

B)锌

C)硒

D)铜

7.[单选题]宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A)明确宴会规模

B)建立宴会管理组织机构

C)安排菜点种类和数量

D)控制宴会成本开支

8.[单选题]低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。

A)甜味

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B)苦味

C)咸味

D)辣味

9.[单选题]运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A)主料成本

B)原料成本

C)菜肴毛利

D)产品利润

10.[单选题]饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。

A)服务费用和生产资料

B)经营成本和生产资料

C)生产资料和运输成本

D)生产资料和劳动价值

11.[单选题]调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A)高筋粉

B)无筋粉

C)中筋粉

D)全麦粉

12.[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。

A)用于烹制

B)用于调味

C)用于上浆

D)呈现花形

13.[单选题]汆是将原料入()中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

A)温油

B)落开的水

C)沸水

D)热汤

14.[单选题]用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A)葱段、姜片、辣椒面

B)葱段、泡椒、花椒面

C)葱段、红油、胡椒粉

D)葱段、姜片、绍酒

15.[单选题]糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。

A)氧化

B)分解

C)聚合

D)化合

16.[单选题]炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽(一般)金黄,配味碟。

A)无汁

B)无油

C)无色

D)无味

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17.[单选题]冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。

A)食用色素

B)人工色素

C)代替物色彩

D)烹调后的色泽

18.[单选题]猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。

A)分割位置

B)分组位置

C)分部位置

D)分配位置

19.[单选题]发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告

。

A)公安

B)法院

C)人大

D)食品药品监督管理部门

20.[单选题]职业道德与()的关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A)社会治安

B)政治问题

C)文化生活

D)社会生活

21.[单选题]化学味觉感受的是菜肴中()。

A)温度感

B)质地感

C)稀稠感

D